Vanja van der Leeden: “Polenta vraagt om stevige smaken. Vleesragout, tomatensaus, funghi porcini. En als je dan even helemaal out of the box denkt, past Chinese crispy chili-oil ook in het rijtje, dit spul lijkt er zowat voor gemaakt. Ik heb de olie milder gemaakt met een deel pul biber, milde Turkse chilivlokken. Zo kun je er grote hoeveelheden van over de polenta lepelen. Dit is warm winters comfortfood dat je dankbaar eet na veel lichamelijke activiteit in de koude buitenlucht.”

*Tip

Snelkookpolenta is vloeken in de Italiaanse kerk, maar dat doen we toch al in mijn boek. Zin om een uur in een pan te roeren? Neem dan maisgriesmeel.

Bereiding

Verhit voor de chili oil de zonnebloemolie tot 170°C in een steelpan. Als je geen keukenthermometer hebt, kun je een stukje knoflook of gember in de olie gooien – als de olie bruist is hij heet genoeg. Doe alle overige ingrediënten in een hittebestendige kom en giet de hete olie erover. Breng op smaak met een snuf zout en laat helemaal afkoelen. Je kunt het mengsel met de olie bewaren in een weckpot of de boel zeven. Omdat ik de olie in combineer met polenta, kies ik voor zeven en daarna bewaren in milde olijfolie.
Giet het mengsel door een zeef. Bewaar de zonnebloemolie om bijvoorbeeld nasi goreng of bami goreng mee te bakken. Giet zoveel milde olijfolie op de specerijen tot ze onderstaan en bewaar in een afsluitbare doos of weckpot. Hij hoeft niet gekoeld te worden en blijft eeuwig goed, of in ieder geval weken.
Ontdoe de cavolo nero van de middennerf door het blad langs de nerf eraf te scheuren. Snijd het blad grof. Breng een pan met water aan de kook, zout het en kook de cavolo nero 5 minuten. Verhit een koekenpan, voeg de olijfolie toe en laat de knoflook kleuren. Schep de cavolo nero uit het kokende water in de koekenpan (bewaar het kookvocht) en roerbak 10 minuten.
Pocheer intussen de eitjes. Breng het water van de cavolo nero opnieuw aan de kook, giet er een scheut azijn in. Breek de eieren in een klein zeefje op een kom en laat het overtollige eiwit eruit lopen. Giet over in een espressokopje. Houd het water tegen de kook aan. Laat het ei vanuit het kopje in het water glijden, sliertend eiwit draai ik met behulp van 2 vorken om de dooier. Pocheer het ei 3 minuten en schep met een schuimspaan uit de pan. Bewaar in een kom met handwarm water of op een bord als je ze direct serveert. Herhaal met de overige eieren. Als je er handig in bent, kunt je er 2 tegelijk pocheren. Haal de eieren met een gaatjeslepel uit de kom en dep droog op een theedoek. Als je pocheren gedoe vindt, kun je er ook zalvige gekookte eitjes bij geven.
Meet het water of de melk af, schenk in een pan en breng aan de kook. Strooi de polenta er geleidelijk in terwijl je roert. Voeg ½ tl zout toe. Blijf roeren tot de polenta het vocht heeft opgenomen en dik is geworden. Roer er de kaas door en als laatste de boter. Als het te veel indikt, kun je altijd nog een scheutje vocht toevoegen.
Schep de polenta in diepe borden, meng er cavolo nero door en leg op elk bord een eitje. Lepel er crispy chili oil over en eet direct.