Pecantruffels met prosecco van Yotam Ottolenghi

Bereiding

1. Verhit de oven tot 160°C.

2. Verdeel de pecannoten over een bakplaat en rooster ze 10 minuten in de oven. Haal ze eruit, laat ze 5 minuten met rust en hak ze in heel kleine (grofweg 2 mm) stukjes. Zet opzij.

3. Doe de chocolade in een grote vuurvaste kom en zet opzij. Zet een kleine pan met de room en de boter op halfhoog tot hoog vuur. Giet de room en de boter zodra ze aan de kook zijn over de chocolade. Laat hem zo 1 minuut staan en roer dan rustig tot hij is gesmolten. Zet de kom als er nog stukjes chocolade in zitten nog even op de pan met kokend water om verder te smelten. Voeg de prosecco, de cognac en de pecannoten toe en schep alles rustig door elkaar tot het een gladde ganache is. Zet de kom opzij om het mengsel op kamertemperatuur te laten komen zodat het stevig genoeg is om te spuiten. Dat tot kamertemperatuur laten afkoelen kost flink wat tijd, maar het is essentieel om een volmaakt gladde en gelijkmatige textuur te krijgen. Roer af en toe heel rustig tot de ganache plooibaar genoeg is om te spuiten. Laat u niet verleiden het koelproces te versnellen door de ganache in de koelkast te zetten omdat hij dan ongelijkmatig en klonterig wordt.

4. Schep de ganache in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 cm doorsnee en spuit zeven lange repen van 30 cm lengte op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat ze minstens 30 minuten in de koelkast opstijven en snijd elke reep in vijf kleinere stukken, elk van ca. 6 cm lang: doe dat met een warm droog mes.

5. Zorg dat de extra gesmolten chocolade klaarstaat in een kom en het cacaopoeder in een ondiep bord of dienblad ernaast. Wentel de truffelrepen een voor een door de chocolade zodat ze met een dun laagje zijn bedekt, rol ze dan in de palm van uw hand om het teveel aan chocolade eraf te halen en u er zeker van bent dat het chocoladelaagje mooi glad en dun is en gelijkmatig opstijft. Dompel de truffels in het cacaopoeder en wentel ze kort rond. U moet hierbij snel zijn, omdat de chocolade snel opstijft. Vraag liefst iemand om u te helpen, zodat de een bij de gesmolten chocolade staat en de ander met cacao bestuift: dan hoeft u ook niet steeds uw handen te wassen tussen het bedekken en het wentelen. Schud de cacao na zo’n 30 minuten, als de truffels zijn opgestijfd, zacht eraf en serveer ze.