‘Piccata’ schorseneren

Bereiding

1. Snijd de schorseneren schuin in 2 of 3 stukken en blancheer ze 3 minuten (echt niet langer) in ruim kokend water met wat citroensap en schep ze dan direct in een bak koud water.

2. Meng de Parmezaan door het broodkruim. Dep de schorseneren droog en rol ze eerst door het ei en vervolgens door het broodkruim. Herhaal als de korst rondom nog niet mooi gesloten is. Doorrollen met een vork voorkomt dat al het paneersel aan je vingers hecht, in plaats van aan de schorseneren. Leg de gepaneerde stukken op en plank, niet langer dan 30 minuten, dan wordt de korst nat.

3. Bak ze in een ruime koekenpan (dus met ruimte om ze te draaien) met een laagje olie in zo’n 5 minuten rondom goudgeel en krokant. Draai pas om als één kant goed is gebakken: hoe meer je draait, hoe groter de kans dat de korst stukgaat. Laat even uitlekken op keukenpapier.

4. Als er wat paneersel met Parmezaan overblijft kun je het de komende dagen als gratineerkorstje op ovenschotels gebruiken.