Bereiding

  1. Kook voor de pompoenparfait de pompoen, giet af en laat even uitdampen. Pureer tot een glad mengsel.
  2. Klop de slagroom stijf met een schepje vlierbloesem- of vanillesuiker. Sla in een andere kom het eiwit stijf met een kneepje zout.
  3. Klop de eidooiers met de rest van de suiker in een ruime kom au bain-marie tot de massa zo schuimig is dat hij flink in volume toeneemt en je er een dik lint van kunt trekken. Maal er wat peper bij, voeg citroenrasp toe en klop de likeur er drup voor drup door, haal de kom van de pan als je een mooi, staand schuim hebt.
  4. Vouw de slagroom door de afgekoelde pompoenpuree. Vouw vervolgens eiwit en dan het drankschuim erdoor. Schep in (champagne)glazen en zet die tot gebruik afgedekt in de vriezer. Haal er 10 minuten voor serveren uit.
  5. Strooi voor de pompoen-karamelschotsen de suiker in een koekenpan en voeg een paar druppels water toe, draai de pan schuin rond zodat alle suiker nat wordt en strooi de pompoenpitten erin.
  6. Zet op een zo passend mogelijke pit en laat op zacht vuur het water verdampen en tot goudbruine karamel kleuren. Niet roeren, niet aankomen; dat is heet en (erger), de suiker gaat er van greinen (dat is net zo erg als het klinkt).
  7. Leg intussen een vel bakpapier op het aanrecht, schenk de (bloedhete!) karamel er zo gelijkmatig en dun mogelijk op. Til het vel aan twee uiteindes op, houd het schuin en laat de karamel zo dun mogelijk over het papier uitlopen. Werk zo snel mogelijk; eenmaal afgekoeld vloeit het voor geen meter meer. Leg weer vlak en laat uitharden, breek het in schotsen. Berg zodra hij uitgehard is op in een goed afsluitbare trommel, als er (lucht)vochtigheid bij komt wordt hij weer zacht – en vaak ook dof.
  8. Serveer de glazen pompoenparfait met elk wat schotsen erop.
Groenten

Uit het boek:

Groenten
€46,99