Potato buns met asperges, ham en sauce gribiche

Bereiding

1. Snijd voor de pickles de bospenen in dunne plakken. Pel de sjalotten en snijd in partjes die ongeveer even dik zijn als de bospeen. Los het zout op in het water. Doe de peperkorrels in een schone (weck)pot en leg de bospeen en de sjalot erbovenop. Giet zoveel zout water in de pot dat alles onderstaat. Leg eventueel een boterhamzakje gevuld met zout water bovenop om te zorgen dat alles onder de pekel blijft staan. Sluit de pot en zet ca. 1½ week weg op een donkere plek. Laat af en toe de ontstane druk uit de pot ontsnappen.

2. Meng voor de potato buns de gist met het water en 2 el van de bloem in de kom van een mixer. Meng goed door en laat ca. 20 minuten staan. Voeg de rest van de bloem, de aardappelpuree, het zout en het melkpoeder toe en meng met een deeghaak in ca. 10 minuten tot een soepel deeg. Door de aardappel blijft het deeg een beetje plakkerig, dus zorg dat je wat bloem aan je handen hebt als je het oppakt. Laat het deeg op een warme plek afgedekt ca. 50 minuten rijzen.

3. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkblad en verdeel het in vier gelijke porties. Vorm bolletjes van het deeg door ze tussen je handpalmen over het werkvlak te draaien. Bol ze niet te strak op, want dan scheuren de broodjes aan de onderkant. Leg de bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek losjes af met een vochtige doek en laat ca. 30 minuten rijzen. Verwarm intussen de oven voor (elektrisch: 225°C / hetelucht: 200°C).

4. Bestrijk de gerezen bolletjes met de eidooier en bestrooi met de sesamzaadjes en wat grof zeezout. Bak de bolletjes in ca. 15 minuten goudbruin en gaar in de oven. Laat afkoelen op een rooster.

5. Doe voor de dragonmayonaise de dragon, de eidooier, het hele ei, de mosterd, de dragonazijn en wat zout in een maatbeker en pureer fijn met een staafmixer. Voeg geleidelijk de olie toe en blijf mixen met de staafmixer tot je een stevige, gladde mayonaise hebt.

6. Schil de asperges tweemaal rondom zodat er echt geen taaie schil meer op zit. Breng een ruime pan water aan de kook met een flinke snuf zout en de foelie. Leg de asperges voorzichtig in het kokende water en breng het geheel opnieuw aan de kook. Kook ca. 1 minuut goed door, zet het vuur uit en laat de asperges in het kookvocht afkoelen.

7. Hak voor de sauce gribiche de gekookte eieren fijn. Neem de wortel en sjalot uit het pekelvocht en snijd ze in kleine blokjes. Je hebt misschien niet alles nodig. Meng het ei en de pickles met de dragonmayonaise. Snijd de broodjes open en toast ze. Snijd de asperges dwars doormidden. Verhit de gerookte boter in een pan en bak de asperges kort erin. Halveer de plakjes ham in de lengte. Wikkel elk stuk asperge in een reep ham. Leg de rolletjes kort terug in de pan met gerookte boter om even op te warmen. Bestrooi met de gehakte peterselie.

8. Schep een flinke lepel van de sauce gribiche op de onderste helften van de broodjes. Leg er vier aspergerolletjes op, schep er nog wat saus op en sluit af met de bovenste broodjes.