Foodies 07/2024
Proef de zomer!
Cover van
Ree met rode biet en witte truffel

Ree met rode biet en witte truffel

  • Uitdagend

  • ca. 2 uur en 30 minuten bereidingstijdca. 2 u. en 30 min. bereidingstijd

  • ca. 4 uur wachttijdca. 4 u. wachttijd

Advertentie

Aantal personen: 8

Ingrediënten

Voor het zwarte paddenstoelenpoeder

Voor de ree- en peperkoeksaus

Voor de bietenbloem

Voor de bietencrème

Voor de hazelnootkorst met bieslook

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 40°C / hetelucht: 60°C). Snijd voor het paddenstoelenpoeder de paddenstoelen in gelijke stukken en verspreid ze op een siliconen bakmat of bakpapier. Verspreid hier de inktvisinkt over en droog dit een paar uur in de oven tot al het vocht is verdampt. Haal uit de oven en verhoog de oventemperatuur (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Draai de paddenstoelen in een koffiemolen of kleine blender tot een fijn poeder. Bewaar het afgedekt in een luchtdicht bakje.

  2. Hak voor de ree- en peperkoeksaus het karkas in gelijke stukken en toast het in de voorverwarmde oven ca. 40 minuten tot het helemaal goudbruin is. Maak ondertussen de groenten schoon en snijd ze in kleine stukjes. Bak de groenten en de ree afsnijdsels aan op hoog vuur tot ze goudbruin zijn.

  3. Voeg de getoaste karkassen toe en blus af met de witte wijn. Laat dit inkoken tot bijna alle wijn is verdampt en voeg dan de tijm en knoflook toe. Voeg de room toe en zet het geheel helemaal onder met koud water. Breng het aan de kook en laat het op het laagste vuur een paar uur sudderen.

  4. Voeg na een paar uur de peperkoek toe en laat het nog eens 30 minuten sudderen. Zeef de vloeistof en laat het minimaal 30 minuten uitlekken zodat je geen druppel verspilt. Mix de gezeefde saus met een blender of staafmixer en proef of je tevreden bent. Kook eventueel de saus in als deze nog niet sterk genoeg is en breng hem zo nodig op smaak met zout en sherryazijn. De azijn brengt een perfecte balans voor de romige saus.

  5. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Leg voor de bietenbloem de rode bieten op een vel aluminiumfolie en besprenkel er wat olijfolie en zout op. Pak de bieten goed in en bak ze ca. 80 minuten. Wanneer de bieten gaar zijn laat je ze 5 minuten afkoelen in de folie voordat je de schil van de bieten afpelt. Wanneer ze nog warm zijn kan je het er gemakkelijk afpellen, maar pas op dat je je niet verbrandt aan de bieten. Laat ze helemaal afkoelen in de koelkast.

  6. Snijd de afgekoelde bieten in dunne plakjes van 2-3 mm op een scherpe mandoline. Steek de plakjes uit met een ronde steker en leg ze dakpansgewijs op elkaar. De afsnijdsels van de biet gebruiken we voor de crème, bewaar deze voor nu in de koelkast. Rol de bietenplakjes op tot het een mooie rol is en blijf bietenplakjes toevoegen tot je blij bent met de grootte. Pak de rol in met een vel folie en snij hem voorzichtig over de dunne kant doormidden. Leg de rol neer en snij hem nogmaals doormidden.

  7. Snijd voor de bietencrème als de sjalot doormidden en verwijder de schil. Snijd hem in dunne ringen. Karamelliseer de boter, het zout en de suiker op midden hoog vuur tot het een goudbruine karamel is en voeg dan de gesneden sjalot toe. Karamelliseer dit ca. 2 minuten. Voeg de bietenafsnijdsels samen met de tijm toe en bak deze ook voor 2 minuten. Blus af met de bouillon en de sherryazijn en kook het in tot bijna al het vocht is verdampt. Verwijder de tijm en giet het dan in een blender. Draai het helemaal glad tot het een fijne crème is. Je kan een mespuntje xantana* toevoegen en het nog een minuut blenden om te voorkomen dat de crème vocht gaat lekken. Doe de crème in een spuitfles en bewaar in de koelkast tot gebruik.

  8. Verwarm voor de hazelnootkorst de oven voor (elektrisch: 130°C / hetelucht: 150°C). Verspreid de hazelnoten over een bakplaat en rooster ze 20-25 minuten in de oven tot ze rondom goudbruin zijn. Laat afkoelen.

  9. Draai 70 gram afgekoelde noten tot een fijn poeder in een kleine blender. Voeg de boter, het zout en het broodkruim en toe en mix nog 30 seconden. Verspreid het over een vel bakpapier en leg er een vel bakpapier bovenop. Rol de pasta met een deegroller helemaal uit. Hak de overige 50 gram hazelnoten tot een grove crumble. Verwijder de bovenste laag bakpapier en verspreid de crumble erop. Zet de plaat notenpasta met crumble in de vriezer en laat aanvriezen tot gebruik. Snijd wat bieslook fijn en bewaar dit afgedekt in de koelkast.

  10. Verwarm de oven voor (elektrisch: 130°C / hetelucht: 110°C). Warm vlak voor je gaat serveren de crème op. Zet hiervoor de spuitfles in een pannetje warm water op laag vuur. Bedek de ree helemaal rondom met het paddenstoelenpoeder. Voeg een goede scheut olie toe aan de hete pan en schroei de ree rondom helemaal dicht. Dit moet snel gebeuren, slechts enkele seconden per kant. Vergeet de zijkanten niet. Gaar de ree 10-15 minuten verder in de voorverwarmde oven tot het vlees wat steviger aanvoelt.

  11. Snijd de hazelnootkorst op de zelfde grootte als het vlees en leg hem op de ree. Laat het geheel 15 minuten rusten in de oven (elektrisch: 80°C / hetelucht: 50°C).

  12. Terwijl het vlees rust kun je de bietenbloem opwarmen. Dit kan ook in de oven (elektrisch: 130°C / hetelucht: 110°C) voor 5 à 6 minuten. Leg de bietenbloem dan aan één kant van het bord en spuit wat bietencrème bovenop. Bedek dit helemaal met dun geschaafde truffel. Snijd de ree tot de gewenste grootte en leg deze ernaast. Decoreer met de prei-bloemen en serveer het gerecht direct. Giet er aan tafel nog een paar lepels van de hete saus bij.

Per portie: 463 kcal | 18 g koolhydraten | 19 g eiwit | 31 g vet

Receptuur: Jules Wiringa Fotografie: Mitchell van Voorbergen

Iedere week de lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Wat vind jij van dit recept?

0 / 5.0 (0 stemmen)