Rubia gallega

Bereiding

1. Maal een handvol koffiebonen grof. Meng de koffie door een gelijke hoeveelheid zeezout. Rijp de dry aged beef 2 maanden af in het koffie-zeezoutmengsel in de koelkast op 3 graden.

2. Schraap na 2 maanden de koffie-zeezoutlaag van het vlees. Verwarm de Big Green Egg tot 250°C. Rooster het vlees op het gietijzeren grillrooster rondom op de EGG tot er een goudgele en krokante korst ontstaat. Bekleed het vlees losjes met aluminiumfolie en laat het rusten.

3. Voeg de runderbouillon en de bouillon op basis van kombu samen. Voeg 2 procent yuzu toe en laat het geheel op ca. 48 graden wellen. Snijd de rubia gallega in plakjes en besprenkel het vlees met de jus.