Rubia gallega

Gemiddeld

Aantal personen: 4

Normaal gesproken rijpt de rubia gallega twintig tot dertig dagen, François legt hem twee maanden in koffie en zeezout te rijpen. “Ik ben gek op koffie, we werken er veel mee. Door het vlees op deze manier te laten rijpen komen er tweehonderd smaakmoleculen vrij. Ik gebruik er koffiebonen uit El Salvador of Guatemala voor, altijd honderd procent Arabica.”

Bereiding

Maal een handvol koffiebonen grof. Meng de koffie door een gelijke hoeveelheid zeezout. Rijp de dry aged beef 2 maanden af in het koffie-zeezoutmengsel in de koelkast op 3 graden.
Schraap na 2 maanden de koffie-zeezoutlaag van het vlees. Verwarm de Big Green Egg tot 250°C. Rooster het vlees op het gietijzeren grillrooster rondom op de EGG tot er een goudgele en krokante korst ontstaat. Bekleed het vlees losjes met aluminiumfolie en laat het rusten.
Voeg de runderbouillon en de bouillon op basis van kombu samen. Voeg 2 procent yuzu toe en laat het geheel op ca. 48 graden wellen. Snijd de rubia gallega in plakjes en besprenkel het vlees met de jus.

Recept: François Geurds Foto: Mitchell van Voorbergen