Sauce bordelaise
Gemiddeld
ca. 2 uur bereidingstijdca. 2 u. bereidingstijd
ca. 4 uur wachttijdca. 4 u. wachttijd
Bereiding
Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Leg de runderschenkel, de uien en de mergpijp op een bakplaat en rooster ca. 30 minuten in de oven tot de botten goed kleuren. Neem uit de oven en laat kort afkoelen. Schep met een theelepel het merg uit de mergpijpjes en houd apart. Doe de botten en de schenkel in een ruime kookpan en schenk het water erbij. Zet op het vuur en breng rustig aan de kook.
Zet het vuur laag en schuim de bouillon enkele malen af. Voeg de winterpeen, de bleek selderij, de laurier en de rozemarijn toe en laat de bouillon op laag vuur minimaal 4 uur trekken.
Zeef de bouillon en bewaar het schenkel vlees voor kroketten of huzarensalade. Kook de bouillon in tot een donkerbruine en krachtige fond. Breng in een andere pan de rode wijn aan de kook en kook in tot hij een beetje stroperig begint te worden. Voeg de ingekookte fond toe en neem van het vuur. Snijd het afgekoelde merg in blokjes en laat rustig smelten in de warme saus. Klop met een garde om de saus een beetje te monteren (binden). Lekker met gegril de steak en geroosterde aardappels.