Truffel-paddenstoelenrisotto
Eenvoudig
45 minuten bereidingstijd45 min. bereidingstijd
ca. 2 uur wachttijdca. 2 u. wachttijd
Advertentie
Bereiding
Doe het eekhoorntjesbrood in een hittebestendige kom en schenk er 600 ml kokend water overheen. Laat minimaal 2 uur weken. Doe voor de paddenstoelenpickles de azijn met 75 ml water, de suiker en een snuf zout in een kleine pan en breng langzaam aan de kook. Roer tot de suiker opgelost is, haal van het vuur en laat een klein beetje afkoelen. Meng de paddenstoelen erdoorheen en laat trekken.
Verhit 1 el olijfolie in een diepe pan op middelhoog vuur en fruit er de ui en de selderij in ca. 10 minuten zacht in, maar laat ze niet bruin worden. Voeg de champignons toe en zet het vuur iets hoger. Bak 8-10 minuten verder tot het vrijgekomen vocht verdampt is en de champignons goudbruin beginnen te kleuren.
Giet het eekhoorntjesbrood boven een maatbeker af om de paddenstoelenbouillon op te vangen. Giet het laatste scheutje dat een beetje troebel is weg. Roer de knoflook en de rijst door het groentemengsel in de pan en fruit nog 2 minuten. Zorg dat alle rijstkorrels bedekt zijn met een laagje olie. Blus af met de wijn en laat 1 minuut inkoken. Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood en een soeplepel van de opgevangen paddenstoelenbouillon toe en breng aan de kook. Voeg meer paddenstoelenbouillon toe wanneer het vocht bijna ingekookt is. Voeg wanneer de paddenstoelenbouillon op is, op dezelfde wijze de groentebouillon in porties toe. Herhaal dit ca. 20 minuten tot het vocht ingekookt is en de rijst beetgaar is, roer regelmatig door. Roer, wanneer de rijst gaar is, de geraspte citroenschil, de peterselie en truffelpasta naar smaak door de risotto. Dek de pan af, neem van het vuur en laat de risotto 5 minuten rusten.
Verhit intussen voor de truffel-paddenstoelen de olie in een koekenpan op hoog vuur en bak er de paddenstoelen in ca. 5 minuten goudbruin in. Breng op smaak met zout en neem van het vuur. Roer 1 el bieslook en 1 el truffelolie erdoorheen.
Schep de truffel-paddenstoelen door de risotto. Verdeel de risotto over borden. Laat de paddenstoelenpickles uitlekken en schep ze erbovenop. Maak af met wat extra truffelolie en bieslook.