Foodies 02/2025
Aziƫ
cover Azie
Truffeltisotto

Truffelrisotto

  • Uitdagend

  • ca. 3 uur bereidingstijdca. 3 u. bereidingstijd

  • ca. 6 uur en 30 minuten wachttijdca. 6 u. en 30 min. wachttijd

Aantal personen
10

Ingrediƫnten

Voor de knolselderijreductie

Voor de risotto

Voor de zwartetruffelcoulis

Voor de gerookte eidooier

Benodigdheden

  • mandoline
  • blender of staafmixer
  • vershoudfolie
  • keukenpapier
Speciaal voor Foodies maakt chef Jules Wiringa dit jaar voor Foodies restaurantwaardige recepten om thuis mee uit te pakken. Ditmaal de truffelrisotto!
*tips voor truffel
Jules: ā€œVoor dit gerecht gebruik ik het liefst zwarte wintertruffel, alleen is deze nu nog niet verkrijgbaar. Een goed alternatief is zwarte herfsttruffel of de Australische wintertruffel. De zwarte zomertruffel raad ik niet aan, want deze is vrij smaakloos. Bestel de truffels bij voorkeur een paar dagen voor je het gerecht gaat koken. Het klinkt misschien wat vreemd, maar door de truffels afgedekt in een vershoudbakje te bewaren samen met de risottorijst en de eieren, nemen deze het truffelaroma op. Vroeger in de keuken zorgden we er altijd voor dat er genoeg eieren in de doos zaten, en dan was het tijdens het personeelseten vechten om zoā€™n heerlijk truffeleitje te bemachtigen. Voor 10 personen zou ca. 80 g truffel genoeg moeten zijn. Deze bewaar ik gerold in een keukenpapiertje met ca. 150 g risottorijst en 10 eieren.ā€

Bereiding

  1. Halveer voor de knolselderijreductie de uien en maak ze schoon. Snijd 1 ui in dunne plakjes. Verhit een scheut olie in een pan en karamelliseer de ui met het zout op laag vuur. Snijd de andere ui in 6 parten en rooster ze met een brander, zodat ze een rokerige smaak krijgen. Dit kan ook op de barbecue. Roer de uien tijdens het roosteren af en toe door.

  2. Snijd de boven- en onderkant van de knolselderij en snijd de zijkanten eraf. Snijd de helft van de knolselderij in dunne plakken op een mandoline. Steek de plakken uit met een kleine ronde steker. Per gerecht heb je 16-18 rondjes nodig. Snijd de overige plakjes in fijne brunoise, dat zijn hele fijne blokjes. Bewaar de afsnijdsels van de knolselderij voor de reductie.

  3. Breng een pan gezouten water aan de kook en blancheer de rondjes en de blokjes los van elkaar ca. 30 seconden. Koel de knolselderij vervolgens direct af in ijswater en bewaar afgedekt in de koelkast.

  4. Snijd de andere helft van de knolselderij in plakken en vervolgens in blokjes. Voeg toe aan de ui en bak een paar minuten mee. Blus af met de madeira zodra de ui gekaramelliseerd is. Voeg de geroosterde ui, het water, de zwartepeperkorrels, het korianderzaad en de tijm toe. Breng de bouillon aan de kook en laat ca. 6 uur op laag vuur sudderen. Schenk de bouillon door een fijne zeef en laat minimaal 30 minuten uitlekken. Kook de bouillon vervolgens in tot er een dikkere reductie ontstaat. Schenk vervolgens door een fijne zeef en breng eventueel op smaak met zout en sherryazijn. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.

  5. Verwarm de oven voor (elektrisch: 140Ā°C / hetelucht: 160Ā°C). Snijd voor de risotto de sjalot doormidden en maak deze schoon. Snipper hem daarna in een fijne brunoise (hele fijne blokjes) en weeg 50 gram af. Verhit een scheut olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Glaceer de sjalot en het zout ca. 1 minuut. Voeg de rijst toe en bak ca. 1 minuut mee. Schud de pan een aantal keer om te voorkomen dat de rijst gaat kleuren.

  6. Blus de rijst af met de bouillon en breng aan de kook. Dek de pan af met een deksel zodra het geheel kookt en gaar de risotto ca. 16 minuten verder in de oven. Neem de pan uit de oven en verwijder met een theedoek het deksel van de pan (let op, het deksel is erg heet). Roer met een houten lepel de boter door de risotto. Schenk de risotto op een plat bord en laat afgedekt afkoelen in de koelkast tot gebruik.

  7. Snijd de zwarte truffel met een truffelschaaf of mandoline in plakjes. Bewaar de afsnijdsels van de truffel. Steek de plakjes uit met dezelfde steker als de knolselderij. Per gerecht heb je 16-18 plakjes nodig. Bewaar de truffelplakjes in de knolselderijreductie en zorg dat ze helemaal onder staan. Bewaar afgedekt in de koelkast voor later.

  8. Meng voor de zwartetruffelcoulis de truffelafsnijdsels met de donkere ponzu, de groentebouillon, het zout en de inktvisinkt. Mix dit in een blender of met de staafmixer tot een gladde massa. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

  9. Gebruik voor de truffeleieren de eieren die enkele dagen bij de truffel bewaard zijn gebleven (zie kader). Dit kun je achterwege laten, maar dat levert wel minder smaak op. Schenk een scheut olijfolie in een kleine ovenschaal. Scheid het eiwit van de dooiers en leg de dooiers in de ovenschaal. Plaats dan wat hooi in een metalen bak, waar ook een rooster of metalen bak met gaatjes van dezelfde grootte op past. Steek het hooi in brand, zet het rooster of de metalen bak met gaatjes erop en zet direct de ovenschaal met eidooier op het rooster. Dek zodra het vuur
    gedoofd is en het hooi alleen nog rookt, de bak helemaal luchtdicht af met vershoudfolie. Laat op deze manier ca. 1 uur staan. Met een goede afzuigkap kun je dit roken binnen doen, maar zet het geheel buiten neer als je twijfelt.

  10. Verwijder na ca. 1 uur de folie en bewaar de eidooiers afgedekt in de olijfolie voor later. Bij het afmaken van het gerecht gaan we de eidooiers pas op smaak brengen. Als je dit te vroeg doet onttrekt het zout vocht uit de eidooier en krijg je een vliesje op de dooier. Zonde van al je harde werk.

  11. Verwarm de oven voor (elektrisch: 140Ā°C / hetelucht: 160Ā°C). Rasp de parmezaan in 10 hoopjes op een siliconenmat of op bakpapier. Neem een grote, ronde steker en vorm strakke rondjes van de kaas. Toast de cirkels in 2-3 minuten tot ze goudbruin zijn, of doe dit in een magnetron in intervallen van ca. 30 seconden. Bewaar de cirkels afgedekt tussen keukenpapier
    tot gebruik.

  12. Leg kort voor serveren op elk bord een krokante parmezaancirkel en leg dakpansgewijs de knolselderijrondjes en de truffelrondjes erop. Doe dit zo laat mogelijk, zodat de parmezaan lekker krokant blijft. Verwarm in een steelpan op middelhoog vuur de risottorijst met een scheut kippenbouillon en de knolselderijbrunoise. Schud af en toe met de pan om te voorkomen dat het aanbrandt. Breng op smaak met geraspte Parmezaanse kaas, zout en peper.

  13. Verdeel de risotto over warme diepe kommetjes en maak met de lepel een kuiltje in het midden. Vul dit kuiltje met de gerookte eidooiers. Besprenkel met de zwartetruffelcoulis en leg daar de krokante parmezaan met de knolselderij- en de truffelrondjes op. Bestrijk met een kwastje met knolselderijreductie en serveer direct.

Per portie: 285 kcal | 20 g koolhydraten | 14 g eiwit | 13 g vet

Fotografie en receptuur: Jules Wiringa

Wat vind jij van dit recept?

5 / 5.0 (1 stem)