Warmgerookte zalm met mosterdhollandaisesaus

Bereiding

1. Meng het zeezout met de suiker. Leg de zalmfilet in een ruime schaal en bedek met het zoutmengsel. Dek af met vershoudfolie en zet ca. 2 uur in de koelkast. Dit onttrekt vocht uit de vis, verlengt de houdbaarheid en brengt de zalm tegelijkertijd lekker op smaak.

2. Bereid een barbecue met deksel voor om te roken. Steek de kolen aan één kant van de barbecue aan zodat je aan de andere kant een koelere zone met indirecte hitte hebt. Laat de temperatuur in de barbecue oplopen tot ca. 120°C.

3. Spoel het zoutmengsel voorzichtig met koud water van de zalm. Dep de zalm goed droog. Leg de zalm op een schaal of direct op het rooster op de ‘koele’ zone van de barbecue. Strooi wat rookhoutsnippers op de brandende kolen en sluit de barbecue. Houd de temperatuur van de barbecue rond de 120°C en rook de vis ca. 45 minuten. Controleer de kerntemperatuur; deze moet rond de 50°C zij n. Laat de zalm afkoelen*.

4. Doe voor de saus de witte wij n, de azij n, de sjalot en de peperkorrels in een pannetje en breng aan de kook. Kook het geheel tot de helft in. Giet door een zeefje en laat afkoelen. Dit is je castric oftewel ingekookte basissaus.

5. Smelt de boter op laag vuur zodat het vet boven op de melkbestanddelen drijft. Neem van het vuur. Klop in een kom boven een pan met kokend water (au bain-marie) de castric met de eidooiers en de mosterd schuimig. Klop verder tot het geheel dikker begint te worden. Let wel op dat de eieren niet gaan stollen dus blijf de hele tijd kloppen. Giet nu geleidelijk al kloppend het botervet bij het dooiermengsel en klop het geheel tot een romige saus. Breng de saus op smaak met wat zout en serveer hem direct bij de zalm. Geef er geroosterd briochebrood bij en garneer met fijngesneden bieslook.