Bereiding
- Haal de zuurkool uit de verpakking en laat hem uitlekken in een vergiet, laat gedurende 1 minuut koud stromend water over de zuurkool lopen.
- Bak in een brede platte pan de spekblokjes aan in de boter en het ganzenvet en voeg wanneer ze uitgebakken zijn de uienringen toe. Laat ongeveer 2 minuten smoren.
- Voeg de zuurkool, de appel, de laurier, de suiker en de riesling toe en voeg zoveel water toe dat de zuurkool net niet onder staat. Breng het geheel rustig aan de kook en verwarm de oven voor op 140°C.
- Doe een deksel op de pan en zet de zuurkool in de oven. Laat minimaal een uur sudderen en schep dan de zuurkool om. Proef en breng een eerste keer op smaak met zout, peper, suiker en citroensap.
- Zet de zuurkool nog eens een half uur in de oven en controleer dan de gaarheid en smaak. Voeg zout en peper toe naar smaak en wanneer je de zuurkool nog wat te hard vind zet je hem gerust nog een half uur terug in de oven.
- Eet op een vermoeiende dag de zuurkool in een grote portie met een geroosterde worst, een broodje en een lik scherpe mosterd; je hebt een hap comfort food waar je warm van wordt.
Rust, reinheid, regelmaat, rostbratwurst en riesling: voordat de hysterische kerstgekte in zijn eigen restaurant losbarst, neemt Jeroen het er snel nog even van in Trier…
In de wetenschap dat over een paar weken de kersthectiek weer een flinke hap uit mijn energievoorraad neemt, laad ik mijn batterij op in Trier. De vooruitzichten op de drukte in mijn restaurant, de complexe menu’s, het beschaafde tafelen en het daarbij horende afgemeten converseren moeten gecompenseerd worden. Ik voel de behoefte om alleen te zijn en terug te vallen op de basale waarden van het leven: rust, reinheid, regelmaat, rostbratwurst en riesling.
Bij mijn eerste stappen op de oude markt merk ik al: Trier stelt mij nooit teleur. Een zweem van geroosterde Krakauer würstchen dwarrelt mijn neus in en zoals Obelix die de geur van een everzwijn volgt, vind ik mijn weg naar een schuifraam. Ik steek mijn hoofd onder de kerstversiering door en ontmoet daar een vrouw en een man. Ze nemen de tijd om hun zelfgemaakte worsten over de grillplaat te schuiven, die daardoor langzaam maar zeker een krokant vel en een bruin kleurtje krijgen. Met een tang laat de man een portie gestoofde zuurkool glijden in een broodje met een harde korst. De vrouw legt de nog sissende worst erop, samen met een lik scherpe mosterd en ze vouwt er een vetvrij papiertje omheen.
Snel zet ik mijn tanden erin. Het broodje kraakt en wanneer ik er doorheen bijt, voel ik weerstand van het worstvel. Ik bijt iets harder en wacht op het geluid dat er onvermijdelijk aan zit te komen. ‘Knaks’ gaat het en ik voel een loeiheet, ziltig spoortje vet in mijn mond branden. De scherpe korst van het broodje snijdt in mijn gehemelte, mijn tong ontmoet de smaak van gekruide zuurkool en de mosterd blaast een dot pittige stoom door mijn neus. Met een wazige blik loop ik naar het dichtstbijzijnde openluchtbarretje. Ik koop een glas riesling, met precies dat kleine beetje zoet om tegenspel te bieden aan de zuurkool, en spoel er een koude slok van door mijn brandende keelgat. In mijn ooghoek nadert iemand in een kerstmannenpak en een broodje worst in zijn hand. Hij bestelt een glas wijn en negeert mij; we zijn soulmates, denk ik.
Receptuur en foto’s: Jeroen Vesters