Verborgen parel: Kaasfort Amsterdam

Wij Nederlanders zijn kaaskoppen maar helaas wordt de oer-Hollandse kaas nog dikwijls onderschat. Zo is het beeld er dat Nederlandse 'plastic' kazen weinig smaak hebben en dat je voor echt goede kazen naar Frankrijk moet. Geheel onterecht, vind Maître Fromager en kaas-affineur René Koelman en daarom spant hij zich al jaren in om de Nederlandse boerenkazen een platform te geven in het buitenland.

Dat doet hij door deze kazen te beschermen in zijn eigen kaasfort in Amsterdam waar hij de kazen affineert en op inspirerende wijze zijn kennis deelt aan de hand van workshops, cursussen en proeverijen.

Het Kaasfort Amsterdam is gevestigd in Fort Zuidwijkermeer in Assendelft aan de noordoever van het Noordzeekanaal, vlakbij Beverwijk. Het uit 1903 stammende fort is onderdeel van de Stelling van Amsterdam, dat behoort tot UNESCO Werelderfgoed. Zodra je er over de drempel stapt, zie, voel én ruik je de geschiedenis. Dat komt niet alleen door de historische details die overal te zien zijn maar vooral door de dikke muren.

Deze houden het eeuwenoude fort lekker koel en maken het door de constante temperaturen dé perfecte rijpings- en opslaglocatie van ruim 300 ambachtelijke kazen. Waar vroeger de omgeving werd beschermd, wordt nu het kaasambacht beschermd en uitgedragen onder de naam Kaasfort Amsterdam. Je begrijpt dat dit behoorlijk bijzonder is en dat een bezoek het hart van menig kaasliefhebber sneller laat kloppen.

Tijdens de rondleiding door het fort neemt René mij mee in de wereld van het affineren. Dit is het veredelen, rijpen en het verder naar een hoogtepunt brengen van kaas. Waar in andere landen zoals Frankrijk vaak maar één kaassoort per fort wordt gerijpt, rijpen ze bij het Kaasfort Amsterdam wel vijf soorten: geit/schaap, witflora/romig, (half)hard, roodflora en blauwflora.

Het grote fort heeft daar alle ruimte voor en de vijf kaassoorten worden in maar liefst negen verschillende kamers gerijpt die René mij stuk voor stuk laat zien. De ene kamer is een stuk koeler dan de ander en René legt mij uit dat dit goed gereguleerd wordt. Alle kamers hebben hun eigen unieke luchtvochtigheid en temperatuur, zodat iedere kaas op tijd op zijn eigen rijpheid en hoogtepunt komt.

Naast luchtvochtigheid en temperatuur spelen het gebruik van ingrediënten als noten, kruiden, specerijen en bloemen of het wassen met (alcoholische) dranken ook een rol bij het verfijnen van de smaak. De inspiratie voor de smaakmakers van zijn kazen vindt René overal. Zo ontdekte hij in Marokko het gebruik van rozenwater en zo ontstond zijn Formaggio Rosa. Dit is een zacht kaasje uit Piemonte gemaakt van 3 soorten gethermiseerde melk, gewassen met rozenwater en ingelegd met rozenblaadjes.

Maar ook de authentieke Nederlandse smaken vergeet hij niet. Zo koopt hij de Leidse Sleutelkaas van kleinschalige boeren om op smaak te laten komen in het fort. Zo wordt deze lokale ambacht in ere gehouden en sterft de unieke kaassoort niet uit. Het fort is er niet voor niets opgericht ter bescherming van ambachtelijke kazen wereldwijd.

Dat is niet voor niets, want het ambacht van het kaas maken wordt door industrie tekortgedaan. Het grote verschil tussen ambachtelijke en industriële kazen zit hem in de ingrediënten en bereidingswijze. Zo wordt industriële kaas op de meest efficiënte manier gemaakt met melk van koeien die standaard en goedkoop voer eten, het hele jaar rond. Deze kazen worden ook niet geaffirmeerd maar er worden enzymen toegevoegd om een lange rijping te imiteren. Alles om de kosten te drukken. Met weinig tijd, aandacht en liefde dus en dat is volgens René eeuwig zonde.

Daarom koopt hij de kazen in bij kleinschalige en specialistische kaasboeren die passen bij zijn stijl van affineren. Samen creëren ze zo ambachtelijke en bovenal zeer smaakvolle kazen. Wil jij dit zelf ontdekken en komen proeven, ervaren en bovenal genieten bij het Kaasfort Amsterdam? Neem dan een kijkje op de website voor alle mogelijkheden.