Walnotenbrood

Bereiding

1. Wel de walnoten minimaal 20 minuten (maar het liefst 8 tot 12 uur). Giet daarna af. Breng water in een steelpan aan de kook en pocheer de walnoten 1 minuut. Giet af en laat afkoelen. Zo verdwijnt de bitterheid en komen de zoete smaken naar voren.

2. Meng voor het deeg de bloem, het meel, het water, de starter en het zout in een grote kom of de kom van een standmixer met een deeghaak. Kneed 4 minuten op lage stand en 6 minuten op iets hogere stand, tot het deeg van e wanden van de kom loskomt. Voeg eventueel, al knedend, langzaam het bijwaswater toe tot het water is opgenomen en het deeg nat genoeg is.

3. Voeg het sesamzaad toe en kneed tot het gelijkmatig door het deeg is verdeeld.

4. Leg het deeg in een licht ingevette kom. Verdeel de walnoten erover en vouw dat erdoor. Dek af met een theedoek. Laat 3 uur rijzen op een warme plek (27 °C), of zet de deegkom au bain-marie in een kom met 30 °C water. Vouw het deeg elke 45 minuten. Je vouwt dus 3 keer tijdens het rijzen en ververst het au bain-marie water voor nieuw water van 30 °C bij elke vouw.

5. Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm het deeg en leg ze met de naad naar boven in 2 met rogge- of rijstebloem bestoven rijsmandjes. Laat het deeg op kamertemperatuur nog 1,5 tot 2 uur rijzen, tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert als je er met je vinger in duwt.

6. Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C.

7. Plaats de Big Green Egg basket inclusief de convEGGtor met daarop het RVS rooster in de Big Green Egg en laat de temperatuur oplopen tot ca. 175 °C. Plaats de Baking Stone en verwarm deze ca. 10 minuten mee. Plaats de broodjes met bakpapier op de Baking Stone en bak in ca. 40 minuten goudbruin, met het deksel dicht.

8. Laat de broden minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.