Briochetoast met champignonpaté

Bereiding

1. Breng voor de pickles in een pan de rodewijnazijn met 100 ml water en een snuf zout aan de kook. Voeg de rode ui, de winterpeen en de jalapeñopepers toe en kook ca. 4 minuten in de azijn. Meng in een kom de suiker met de specerijen, de bloem, de mosterd en een scheutje water tot een glad mengsel. Voeg dit papje toe aan de kokende azijn en roer goed door. Laat nog ca. 2 minuten doorkoken. Schep de pickles direct in een schone pot en sluit af. Laat afkoelen.

2. Smelt voor de paté 1 el boter in een pan en bak de champignons ca. 10 minuten op middelhoog vuur tot zoveel mogelijk vocht is verdampt. Voeg nu de knoflook, de sjalot en de tijm toe en fruit 2 minuten mee. Bestrooi met de suiker en laat kort karamelliseren. Blus af met de cognac en laat verdampen.

3. Neem de pan van het vuur en schep het geheel in een keukenmachine. Voeg de bonen toe en draai het geheel zo fijn mogelijk. Voeg al draaiend de room en 30 g boter toe en meng tot een smeuïg geheel. Breng op smaak met het zout en een snuf peper en nootmuskaat. Schep in een bak en laat afgedekt afkoelen. Bewaar in de koelkast, maar laat voor serveren op kamertemperatuur komen.

4. Toast het briochebrood kort in de oven of een hete koekenpan. Leg op een bord een plak romainesla en wat van de pickles erop. Leg ernaast een plak brioche met een flinke quenelle van de paté. Maak wat met wat grof zeezout.