Bloemkoolnuggets met vega coquilles van koningsoesterzwam
ca. 1 uur en 15 minuten bereidingstijdca. 1 u. en 15 min. bereidingstijd
Advertentie
Bereiding
Zet de oven op 180 graden. Zet de frituurpan aan (of vul een wokpan met olie) op 180 graden. Verdeel de bloemkool in roosjes. De helft gebruik je voor de bloemkoolnuggets en de andere helft voor bloemkoolmousseline.
Zet een pan water op het vuur voor de bloemkoolmousseline. Breng in een andere pan de paddenstoelenbouillon aan de kook. Voeg de zeewieren toe en laat even trekken. Blancheer de bloemkoolroosjes voor de bloemkoolnuggets 1 minuut in de zilte bouillon. Laat daarna goed uitlekken. Laat de bouillon op heel zacht vuur staan totdat je klaar bent om de coquilles te wellen.
Snijd voor de vega coquilles de stelen van de koningsoesterzwammen in de breedte, in stukken van ca. 3cm (ongeveer de grootte van een coquille). Let op: ze slinken nog iets. Bewaar de bovenkant van de coquilles om te roosteren met de hazelnoten.
Zet het vuur uit en wel de coquilles 5 minuten in de bouillon. Laat daarna kort uitlekken. Verwarm de grillpan tot medium warm en voeg een klontje boter toe. Grill de coquilles 5 minuten, en draai ze tussendoor kloksgewijs 45 graden, zodat er mooie grill-lijnen ontstaan.
Hak voor de geroosterde hazelnoten & koningsoesterzwammen de restjes van de koningsoesterzwammen in stukjes, iets groter dan hele hazelnoten. Strooi dit op een bakplaat, samen met de hazelnoten. Rooster 5 tot 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Houd goed in de gaten dat de hazelnoten niet verbranden. Laat afkoelen en hak de noten in kleine stukjes. Strooi alles op de rand van het bord.
Voor de bloemkoolmousseline kook je de roosjes samen met de knoflook perfect gaar in ongeveer 5 minuten. Te lang geeft een muffe smaak, te kort een korrelige mousseline. Giet af en laat even droog stomen. Doe de inhoud van de pan in de kom van de keukenmachine en draai de bloemkool tot een fijne puree. Voeg tijdens het draaien de daslook en 2 eetlepels boter toe aan de puree. Giet beetje bij beetje de kookroom tot het de gewenste dikte heeft. De hoeveelheid room kan per keer verschillen. Dit hangt af van de structuur van je bloemkool. Breng op smaak met zout en peper. Als je bietenpoeder hebt, verdeel je de mousseline in twee porties en voeg je aan één portie de bietenpoeder toe. Roer goed door. Maak twee quenelles op het bord met een lepel, of gebruik hiervoor een spuitzak. Leg de coquilles erop en strooi wat daslookkappertjes of zeekraal eroverheen.
Zet een grotere kom klaar met ijsblokjes. Snijd voor de beurre noissette de boter in blokjes van dezelfde grootte. Doe deze in een sauspannetje, het liefst met een lichte binnenkant (zo kun je de kleur van de boter goed checken en verbrandt ‘ie minder snel). Verwarm op middelhoog vuur en blijf continu roeren. Na ongeveer dertig seconden zullen er belletjes en een beetje schuim verschijnen. Op den duur zal de boter beginnen met verkleuren. Haal, zodra je beurre naar jouw idee nog nét niet bruin genoeg is, de pan van het vuur en giet de gesmolten boter in een metalen kom.
Plaats de kom met de bruine boter op de kom met ijs. En nu is het een kwestie van kloppen, kloppen en nog eens kloppen met de garde, net zolang tot de boter licht en luchtig is. Dit kan overigens ook heel goed met een handmixer. Voeg op het eind zeezoutvlokken toe. Haal de kom direct van het ijs af als de boter klaar is en laat staan op kamertemperatuur. Je kunt het eventueel in een spuitzak doen om mooie toefjes te maken. De toefjes boter mogen op de hazelnoten worden gelegd.
Verhit de olie om in te frituren. Meng voor de bloemkoolnuggets de bloem, maizena, specerijen, zout en het bakpoeder in een kom. Maak een kuiltje in het midden. Giet er geleidelijk het (koude!) bruiswater bij, terwijl je al kloppend met een vork het bloemmengsel door het water mengt. Klop tot je een glad beslag hebt. Strooi de panko op een ondiep bord. Wentel daarna de bloemkoolroosjes in het beslag en vervolgens in het bord met panko. Frituur ze in porties 2-3 minuten in de hete olie. Schep ze, zodra ze licht goudbruin zijn, met een schuimspaan uit de olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier, terwijl je de rest van de roosjes frituurt. Plaats ze hierna op het bord en serveer.
Wat zijn oesterzwammen?
De oesterzwam is misschien wel de bekendste paddenstoel in Nederland, naast de gewone champignon, maar wat zijn oesterzwammen eigenlijk? De paddenstoel heeft een kleine steel en een platte hoed die ergens wat lijkt op een oester, vandaar de naam. De gewone oesterzwam is een paddenstoel uit de familie Pleurotaceae. Het is een schimmel die algemeen voorkomt op stammen van dode of beschadigde loofbomen waarop ze in groepen groeien (zoals oesters op een oesterbank). Daarnaast is het een paddenstoel die je uitstekend kunt kweken op koffiedik, iets wat je tegenwoordig steeds meer ziet gebeuren.
Hoe smaken oesterzwammen?
Als je zoekt op recepten met oesterzwammen kom je veel recepten tegen waarin de paddenstoel als vleesvervanger wordt gebruikt. Dit komt door het zachte en vlezige vruchtvlees van de oesterzwam. Daarnaast neemt het vruchtvlees snel smaken op vanuit marinades bijvoorbeeld. Van zichzelf hebben oesterzwammen een licht pittige smaak. De smaak is net wat dieper en complexer dan de smaak van gewone champignons.