Butterscotchbudino met karamelsaus en zeezout

Bereiding

1. Vul een grote kom met ijskoud water en zet er een kleinere kom in. Zet een fijne zeef boven de kleine kom. Roer voor de custard de slagroom en de melk in een andere kom door elkaar. Klop weer in een andere kom de eidooiers, het ei en de maizena door elkaar

2. Doe de donkere basterdsuiker, 1 tl fijn zeezout en 100 ml water in een grote pan met dikke bodem en verhit op hoog vuur. Kook 10-12 minuten zonder te roeren tot er een nootachtig ruikende, donkere karamel ontstaat. De karamel moet een beetje schuimig zijn en op hete lava lijken, met langzaam barstende bubbels. Zet het vuur lager en voeg in een dun straaltje het roommengsel toe, terwijl je klopt met een garde. Dit stopt het kookproces waardoor de karamel niet verbrandt en weer hard zal worden. Zet het vuur weer hoger en kook
   nog 5-7 minuten tot de karamel opgelost is en het mengsel weer vloeibaar is. Draai het vuur uit.

3. Schenk een soeplepel van de warme karamel bij het eiermengsel en blijf voortdurend kloppen met een garde zodat de eieren niet gaan stollen. Herhaal dit tot je ongeveer de helft van de karamel hebt toegevoegd. Schenk het mengsel vervolgens terug bij de overige karamel en verhit al kloppend op laag vuur. Laat al kloppend zachtjes doorkoken tot de custard voldoende ingedikt is om de achterkant van een lepel te bedekken. Haal van het vuur en klop de boter en de whisky erdoorheen.

4. Schenk de custard door de zeef in de kom die in het ijsbad zit. Verdeel de custard over 8 schaaltjes of glazen maar laat onder de rand 2-3 cm vrij voor de karamelsaus en de topping. Zet de glazen op een grote schaal of bakplaat en laat de custard minimaal 2-3 uur opstijven in de koelkast. Je kunt de custard tot 3 dagen van tevoren maken en afgedekt in de koelkast bewaren.

5. Schenk voor de karamelsaus de slagroom in een middelgrote pan. Splijt het vanillestokje in de lengte met een scherp mesje en schraap het merg eruit. Voeg het merg en het stokje toe aan de room en verwarm langzaam tot de room begint te dampen. Draai het vuur uit en roer de boter erdoorheen tot hij gesmolten is.

6. Breng de fijne kristalsuiker, de siroop en 60 ml water in een pan met dikke bodem aan de kook. Kook 10 minuten zonder te roeren (kantel de pan een beetje zodat alles gelijkmatig gaart) tot er een amberkleurige karamel ontstaat. Haal de karamel van het vuur. Haal het vanillestokje uit de room en voeg de room al kloppend met een garde toe aan de karamel. Roer helemaal glad.

7. Schenk voor de topping de koude slagroom in een koude kom en klop hem met een koude garde of elektrische mixer lobbig. Voeg de crème fraîche toe en klop verder tot een dikke, stevige crème.

8. Is de karamelsaus intussen afgekoeld en te stevig geworden, dan kun je hem even verwarmen op laag vuur zodat hij weer vloeibaar wordt, maar laat hem niet te warm worden. Haal de glazen met de custard uit de koelkast en verdeel wat karamelsaus over ieder glas. Bestrooi met een snufje zeezoutvlokken en maak af met een flinke schep room.