Chorizo-empanada’s met spinazie en manchego

Bereiding

1. Wrijf voor het deeg de boter door 250 g bloem. Voeg het eiwit en de helft van de eidooier (bewaar de overige eidooier), de azijn, een snufje zout en voldoende koud water toe om een zacht deeg te maken. Kneed op een met bloem bestoven werkblad tot een gladde deegbal. Wikkel in vershoudfolie en laat ca. 30 minuten rusten.

2. Verwarm intussen de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Bak de chorizo in een braadpan op middelhoog vuur knapperig. Draai het vuur laag en fruit de ui en de knoflook ca. 10 minuten mee. Doe de spinazie in een vergiet en overschenk hem met kokend water. Laat afkoelen en knijp er zo veel mogelijk vocht uit. Hak de spinazie grof en roer hem met de oregano en de manchego door de chorizo. Breng in een pan water met wat zout aan de kook. Kook er de aardappel in 4-5 minuten gaar in. Giet af en roer de aardappel door het chorizomengsel. Laat afkoelen.

3. Verdeel het deeg in 8 balletjes en rol ze op een met bloem bestoven werkblad uit tot cirkels (ca. 16 cm Ø). Leg 4 el chorizovulling op de ene helft van 1 deegcirkel en vouw de andere helft eroverheen. Vouw de randjes om en knijp het deeg daarbij samen zodat de empanada goed dicht zit. Bestrijk een bakplaat met olie. Leg de empanada erop. Herhaal met het overige deeg en de overige vulling. Meng de overige eidooier met een scheutje water en bestrijk de empanada’s ermee. Bak in ca. 30 minuten goudbruin en knapperig in de oven.