Daigaku imo – gefrituurde zoete aardappel met sesam-karamelijs

Bereiding

1. Bekleed voor de zwarte-sesamkaramel een bakplaat of ondiepe ovenschaal met bakpapier. Doe de suiker in een zware pan op laag vuur, verwarm langzaam tot de suiker is gesmolten en een goudbruine karamelkleur heeft. Voeg voorzichtig 1 el water toe (pas op, het zal gaan spetteren), mix goed en voeg dan de sesamzaadjes toe. Roer tot het goed gemengd is. Giet het mengsel op het bakpapier en laat het afkoelen en uitharden.

2. Verwarm voor het ijs de slagroom en de melk in een grote pan tot er damp vanaf komt. Klop ondertussen de eieren, de eidooiers en de suiker in een grote kom met elektrische mixer tot het mengsel wit en romig wordt. Schenk ⅓ van het roommengsel bij het eimengsel en klop helemaal glad.

3. Giet dit mengsel in de pan bij de rest van het roommengsel en kook al roerend 5 minuten op laag vuur. De room is voldoende ingedikt wanneer het de achterkant van een spatel bedekt en als er een streep achterblijft wanneer je daar met je vinger overheen gaat. Draai het vuur uit, schenk het mengsel in een plastic bakje met deksel en laat het afkoelen. Breek ondertussen de sesamkaramel in kleine stukjes en maal fijn in een keukenmachine of vijzel. Voeg de sesamkaramelkruimels bij de inmiddels afgekoelde custard, doe het deksel erop en zet minimaal 2 uur tot 24 uur in de koelkast. Doe het mengsel in een ijsmachine en laat draaien tot het bevroren is. Dit duurt ca. 45 minuten. Doe het ijs in een luchtdicht bakje en zet in de vriezer tot gebruik.

4. Schil de zoete aardappels. Laat er eventueel een aantal ongeschild als je dat er mooier uit vindt zien. Snijd de aardappels in blokjes van 3 centimeter, was ze, laat uitlekken en doe ze in een pan met koud water. Zet de pan op middelhoog vuur. Breng aan de kook en laat 8 minuten koken tot de aardappels bijna gaar zijn.

5. Giet de aardappels af en laat ze enkele minuten droogstomen op een rooster boven een braadslee. Geef een tik tegen de braadslee om de aardappels op te schudden – dit zorgt ervoor dat er spleten ontstaan in de aardappels, waardoor ze extra krokant worden. Laat ze afkoelen en drogen aan de lucht en zet ze vervolgens minimaal 6 uur tot 1 nacht onafgedekt in de koelkast om verder te drogen.

6. Vul een pan tot ⅓ met olie en verhit tot 140°C of tot een stukje brood er binnen 1 minuut bruin in kleurt. Frituur de aardappels 5 minuten tot ze gaar zijn, maar slechts licht kleuren. Schep de aardappels uit de olie, laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet vervolgens onafgedekt minimaal 6 uur tot een nacht in de koelkast. Bewaar de olie.

7. Verhit voor de karamelsaus de suiker, de honing, de azijn en 2 el water in een pan tot de suiker is opgelost. Zet het vuur hoger tot er een lichtbruine karamel ontstaat, voeg de sojasaus en de boter toe en roer goed. Je kunt de karamelsaus tot 3 dagen van tevoren maken. Bewaar in de koelkast en verwarm net voor gebruik.

8. Verhit net voor je de zoete aardappel serveert dezelfde olie tot 180°C of tot een stukje brood er binnen 30 seconden bruin in kleurt. Frituur de aardappels 1-2 minuten of tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de olie, laat uitlekken en leg ze in een kom. Giet net zoveel karamelsaus over de aardappels tot ze met een mooi laagje zijn bedekt en schep voorzichtig om.

9. Verdeel de aardappels over 4 borden, schep er een bol ijs naast en bestrooi met het zwarte sesamzaad. Serveer warm.