Bereiding

In foodies januari lees je over lunch- & tearoom en ambachtelijke bakkerij Hartig & Zoet in Haarlem. Naast de lekkere kalfspastei, mergpijpjes, cheesecake en hazelnootschuimtaart kun je ook het desembrood van Hartig & Zoet en hun huisgemaakte jams thuis maken.
Eigenaar Ron Boeré: “Niet iedereen kent het verschil tussen zuurdesem en desembrood. Het principe werkt hetzelfde, maar ons desem is wel degelijk minder zuur dan de basis voor zuurdesembrood. De ambachtelijke bereidingswijze van het brood is hetzelfde, alleen de smaak van desembrood is wat neutraler. Zo kun je het lekker combineren met diverse soorten beleg. Het volkorenmeel dat je gaat gebruiken koop je het beste bij een reformzaak of leuker, bij een molen die nog in werking is. Vraag naar biologisch meel, hierin zitten nog alle bestanddelen en die zijn goed voor het rijpingsproces.”
“Het maken van de eerste desem duurt 11 dagen. Hiervoor ga je als volgt te werk: Neem 50 g volkorenmeel en 60 ml water. Meng dit door elkaar en laat het 2 dagen in een met vershoudfolie afgedekte kom op kamertemperatuur staan. De derde dag vul je dit aan met 50 ml water en 50 g volkorenmeel. Roer goed door elkaar. Je hebt nu 200 g (bijna) desem. Normaal gesproken meng je iedere dag het desem met het gewicht van het desem met gelijke delen water en volkorenmeel. Voorbeeld: je hebt 200 g desem, meng hierbij 200 ml water en 200 g volkorenmeel. Je hebt nu totaal 600 g (bijna) desem. Laat het weer een dag op kamertemperatuur staan en meng er de volgende dag 600 ml water doorheen en 600 g volkorenmeel, is samen 1800 g (bijna) desem. Omdat je thuis veel te veel desem zou hebben aan het einde van het rijpingsproces ga je vanaf dag 4 het (bijna) desem afwegen. Je neemt iedere dag 100 gram (bijna) desem, wat over is gooi je weg, en voegt er 100 ml water en 100 g volkorenmeel aan toe. Het weggooien van het overtollige desem is in deze fase niet te voorkomen omdat er natuurlijke gistcellen gekweekt moeten worden en die verkrijg je door dagelijks te mengen. Je zult ook merken dat na en paar dagen het desem zuur gaat ruiken, dit is juist een goed teken. Op dag 10 gooi je niets weg, je hebt als het goed is 300 g desem, meng hierbij 300 ml water en 300 g volkorenmeel. Je hebt nu 900 g desem dat je de volgende dag (minimaal 20 uur laten rusten) gaat gebruiken als basis voor je brooddeeg.”
Desembrood (recept voor 3 broden van ca. 1,5 kg)

  1. Het kneden van de grondstoffen is erg belangrijk, hierdoor ontstaat een goed deeg dat voldoende water kan opnemen. Gebruik een mengmachine (geen Magimix,  maar bijvoorbeeld een KitchenAid) of nog ambachtelijker, gebruik je handen. Neem het desem, het volkorenmeel, de patentbloem, het zout en 1 l water van ca. 25°C. Kneed het geheel en neem daar rustig de tijd voor. Het kneden kan wel 10 minuten duren, zorg dat je een elastisch deeg krijgt.
  2. Voeg wanneer het water goed is opgenomen beetje bij beetje de resterende 250 ml water erbij. Je krijg hierdoor een wat slapper deeg maar het zal hierdoor malser worden. Kneed als laatste de zadenmix erdoorheen, op een beetje na voor decoratie op het brood.
  3. Laat het deeg ca. 1,5 uur rusten en rijzen bij een temperatuur van ca. 26°C. Dit  zou je ook in je oven kunnen doen die je heel even hebt aangezet. Na de rijstijd verdeel je het deeg voorzichtig (anders druk je de ontstane lucht uit het deeg) in 3 stukken. Vorm een bol van het deeg en laat hem 5 minuten liggen. Vorm daarna een langwerpig brood van het deeg (zo passen er meer broden op een bakplaat, maar ronde broden bakken mag ook).
  4. Smeer het brood in met wat water en druk er het resterende zaad op. Laat opnieuw ca. 45 minuten rijzen. Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C) en bak het brood afhankelijk van de oven in ca. 1 uur af. Controleer na 45 minuten of het brood niet te bruin wordt, verlaag de oventemperatuur eventueel naar 200°C. Het brood is gaar als het hol klink wanneer je er op klopt.
  5. Laat het brood goed afkoelen voordat je het gaat snijden. Bewaar het brood het beste in papier, anders wordt het taai.

Jam

  1. Kook in een grote pan een flinke hoeveelheid water en stop daar de potjes en dekseltjes 15 minuten in. Hierdoor dood je de bacteriën.
  2. Meng in een pan (liefst met dikke bodem) de pectine door de suiker en meng hier de rest van de ingrediënten doorheen. Zet de pan op het vuur en laat de massa al roerend koken. Breng aan de kook en laat de jam 3 minuten koken op laag vuur.
  3. Neem de potjes uit het water en laat ze uitlekken. Vul de potjes met jam, denk erom dat de jam heel heet is. Sluit de potjes met de deksels en zet ze ca. 5 minuten op hun kop. Daarna kun je de potjes weer rechtop zetten en laten afkoelen. In de koeling is de jam 6 maanden houdbaar.

 
Fotografie: Willem van Santen