Gemarmerde bosvruchtenparfait

Bereiding

1. Bekleed eerst een terrine- of broodvorm van 25×10 cm met twee of drie stukken plasticfolie en laat het teveel over de zijkanten hangen om de parfait er straks makkelijk uit te tillen.

2. Verhit het fruit voor de compote en de suiker in een steelpan op halfhoog vuur tot de suiker smelt en de vruchten hun sap vrijgeven. Laat zachtjes pruttelen tot de saus indikt en stroperig wordt, idealiter op een temperatuur van 103⁰C. Zo weet je zeker dat je genoeg water hebt laten verdampen en ontstaan er bij het invriezen geen ijskristallen. Neem als het zover is de pan van het vuur en voeg een scheut citroensap toe. Meng en proef – het moet zoet en toch ook lekker zuur zijn, dus voeg zo nodig meer citroen toe om de juiste balans te vinden. Ik behoud graag een grove textuur, maar maal zo grof of fijn als je wilt. Laat afkoelen voor je doorgaat met de rest van het recept.

3. Nu komt het leuke deel. Ik doe dit in een standmixer, maar je kunt het ook met de hand met een elektrische mixer doen. Doe de eidooiers in de kom van de mixer. Verhit het water, de honing en kristalsuiker in een pannetje op hoog vuur en breng aan de kook. Kook tot de siroop 118⁰C bereikt om er zeker van te zijn dat er genoeg water is verdampt. Zet terwijl de siroop kookt de mixer aan en klop de eidooiers bleek en luchtig. Zet de mixer op de laagste snelheid zodra de temperatuur 118⁰C is (je wilt deze hete siroop niet in je ogen laten spatten, been there, niet leuk) en druppel de siroop met een langzaam draaiende mixer aan de zijkant van de kom bij de dooiers. Zet als alles erin zit, de mixer weer op een hogere snelheid en klop tot de bodem van de kom koel genoeg is om aan te raken en de dooiers dik en glanzend zijn met een lichte karamelkleur. Dit duurt ca. 6 minuten; deze techniek heet pâte à bombe en is het begin van veel mousserecepten.

4. Schenk terwijl de mixer aan staat de room in een andere kom, voeg het vanille-extract toe en klop stijf. De room moet de perfecte textuur krijgen: glad, licht en luchtig. Klop niet te lang – als de room te stijf is, dan kun je hem niet goed door het mengsel spatelen, hij moet licht en luchtig maar toch een beetje vloeibaar zijn. Klop idealiter met de hand, zodat je de textuur voelt veranderen, en klop naar voren en achteren in een W-vorm en niet in rondjes. Als de room klaar is, zouden de eidooiers ook klaar moeten zijn. Spatel een derde van de dooiers voorzichtig met de hand door de room; het doel is om zoveel mogelijk lucht erin te houden. Spatel nu een volgende derde erdoor en tot slot het laatste derde. Spatel de vruchtencompote er heel voorzichtig door tot je een marmereffect hebt. Meng niet te lang, maar zorg wel dat de compote gelijkmatig is verdeeld. Giet het parfaitmengsel voorzichtig in de vorm, vouw de overhangende folie erover en zet meteen in de diepvries. Laat opstijven en hard worden. De parfait moet door en door bevroren zijn maar niet keihard. Als het iets te snel is gegaan, laat de parfait dan na het aansnijden even op de borden staan tot de textuur perfect is.

5. Verwijder vlak voor het serveren de bovenste laag plasticfolie, zet een snijplank op de vorm en keer hem. Hopelijk komt de parfait met een tikje los, maar trek hem er anders voorzichtig aan de plasticfolie uit. Snijd snel in plakken en serveer – het is goddelijk, maar smelt snel. Pak restjes weer in en vries ze in voor de volgende dag.