Herfstdessert met hazelnoot en chocolade

Bereiding

1. Verwarm voor het getoaste-wittechocolade-ijs de oven voor (elektrisch: 170°C / hetelucht: 150°C). Verspreid de witte chocolade over een siliconen bakmat en bak in ca. 20 minuten goudbruin in de oven. Laat afkoelen. Meng in een pan de melk met de slagroom, het magere melkpoeder en de suiker. Breng op laag vuur aan de kook. Voeg de getoaste chocolade toe en blend met een staafmixer helemaal glad. Doe de eidooier in een kom en voeg al roerend het warme melkmengsel toe. Schenk terug in de pan zodra het gemengd is en verwarm al roerend tot 85°C. Schenk weer in de kom, voeg de ijsstabilisator toe en meng goed. Dek af en laat een nacht rusten in de koelkast. Schenk het mengsel de volgende dag in een ijsmachine en draai tot een glad ijs. Bij voorkeur doe je dit op de dag van serveren. Bewaar het ijs in de vriezer op ca. -12°C tot verder gebruik.

2. Verwarm terwijl het ijs in de ijsmachine zit de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Hak voor de hazelnootsponge de hazelnoten tot poeder in een hakmolen of blender. Klop de eiwitten met een garde stijf. Voeg zodra er witte pieken ontstaan langzaam de suiker toe. Klop net zo lang tot de meringue stijf is geworden.

3. Splijt het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Voeg het vanillemerg toe aan de meringue en klop nog ca. 1 minuut. Meng de bloem met de maizena en het fijngemalen hazelnootpoeder. Voeg in twee delen de meringue toe aan het bloemmengsel en spatel het voorzichtig door elkaar. Schenk het beslag op een ingevette bakplaat, smeer uit en bak de spongecake in 20-25 minuten gaar in de oven. Laat afkoelen en steek uit tot de gewenste grootte. Ik gebruik een ronde steker, net iets kleiner dan de siliconen mal.

4. Halveer voor de mandarijnvulling de mandarijnen horizontaal. Doe de suiker in een grote pan en karamelliseer op middelhoog vuur. Leg zodra de suiker gekaramelliseerd is de mandarijnen met de platte kant naar beneden in de karamel. Splijt het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Voeg zowel het merg als het stokje toe aan de pan. Verwarm tot de mandarijnen beginnen te kleuren. Zet het vuur uit.

5. Duw met de achterkant van een lepel al het sap uit de mandarijnen. Schenk het mengsel in een zeef en pers alle vloeistof uit de mandarijnschillen. Schenk de gezeefde vloeistof in een steelpan en weeg de totale vloeistof. Voeg voor elke 100 g vloeistof 1 g agaragarpoeder toe. Meng goed, breng aan de kook en laat ca. 1 minuut koken. Schenk in een kom en laat volledig afkoelen in de koelkast. Doe de afgekoelde vloeistof in een blender en mix tot een gladdere gel. Doe de gel in een spuitfles en vul de gewenste siliconen mal ermee. Ik gebruik een vorm met kleine balletjes. Zet de balletjes in de diepvries tot gebruik.

6. Verwarm de oven voor (elektrisch: 170°C /hetelucht: 150°C). Leg voor de getoaste wittechocoladecremeux de witte chocolade op een siliconen bakmat in een bakblik en toast ca. 20 minuten tot de chocolade goudbruin is. Laat afkoelen.

7. Week de gelatine in koud water. Doe de melk, de slagroom en de maizena in een steelpan. Splijt het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Voeg het merg toe aan de pan en breng al roerend op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur uit zodra het mengsel begint in te dikken. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze met aanhangend vocht toe aan de cremeux. Voeg 100 g van de getoaste witte chocolade toe en meng goed tot een glad mengsel.

8. Schenk het mengsel in een spuitfles en vul de bodem van de beide helften van de siliconen eikelmallen met cremeux. Sla de mallen een aantal keren op het aanrecht om eventuele lucht te verwijderen. Druk de mandarijnenvulling in de ene mal en de hazelnotensponge in de andere mal. Voeg eventueel meer cremeux toe om de mallen te vullen en strijk ze glad af. Laat opstijven in de diepvries.

9. Smelt voor de chocoladebrush de cacaoboter in een steelpan op laag vuur. Doe de melk- en de pure chocolade in een kom. Schenk de gesmolten cacaoboter erover en mix met de staafmixer tot een gladde massa. Vul de spuitmachine** als je deze gebruikt. Neem de bovenkant van de eikels uit de mal en breng met de spuitmachine een dun laagje brush rondom aan. Herhaal voor de overige bovenkanten van de eikels en zet terug in de vriezer.

10. Smelt voor het chocoladelaagje de cacaoboter in een steelpan op laag vuur. Doe de melkchocolade in een kom. Schenk de gesmolten cacaoboter eroverheen en mix met de staafmixer
    tot een gladde massa. Haal de onderkant van de eikels uit de mal en prik er een cocktailprikker in. Dompel de onderkant van de bevroren eikels in de chocolade en laat het opstijven. Bestrooi
    de buitenkant met cacaopoeder en zet terug in de vriezer tot gebruik.

11. Schil voor de mandarijnenschilgel genoeg mandarijnen voor 80 g schil. Een mandarijn kan lastig te schillen zijn, dus plaats een dunschiller bovenop en zigzag de dunschiller voor een dunne schil zonder het bittere witte van de schil. Breng water aan de kook en blancheer de schillen ca. 15 seconden. Giet het water af.
    Breng opnieuw water aan de kook en blancheer de schillen weer 15 seconden. Herhaal dit proces nog een keer

12. Snijd de geschilde mandarijnen doormidden en pers er 220 g sap uit in een kom. Voeg de geblancheerde mandarijnenschillen, het zout, de gembersiroop en het agaragarpoeder toe. Mix met een staafmixer of in een blender tot een glad geheel. Schenk in een steelpan, breng aan de kook en laat ca. 30 seconden koken. Blijf roeren om te voorkomen dat het aanbrandt. Schenk in een kom en laat volledig afkoelen in de koelkast. Mix het afgekoelde mengsel opnieuw met de staafmixer of in de blender tot een
    gladde gel.

13. Verwarm voor de getoaste wittechocoladecrumble de oven voor (elektrisch: 170°C / hetelucht: 150°C). Verspreid de witte chocolade en de hazelnoten over een siliconen bakmat en bak in ca. 20 minuten goudbruin in de oven. Laat afkoelen. Hak de chocolade en hazelnoten tot een fijne crumble en meng met de cacaonibs.

15. Splijt voor de gezouten fudge het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Doe het merg met alle ingrediënten voor de fudge, behalve de fondant, in een pan en kook tot 118°C. Meet dit met een suikerthermometer. Blijf roeren om te voorkomen dat het aanbrandt. Zet het vuur lager wanneer de 118°C is bereikt en voeg de fondant toe. Schenk de fudge in een met bakpapier
    bekleed bakblik en laat helemaal opstijven. Snijd in kleine blokjes en bewaar afgedekt tot verder gebruik.

16. Meng voor de hazelnootblaadjes de suiker met het water in een pan. Zet op laag vuur en karamelliseer tot het een goudbruine karamel is. Voeg de hazelnoten en het zout toe en toast al roerend de hazelnoten in een paar minuten goudbruin. Giet op een vel bakpapier en laat helemaal afkoelen. Breek de karamel in kleinere stukken en maal in een blender of keukenmachine tot fijn poeder. Bestrooi een siliconen bakmat met het poeder en gebruik een blaadjesvormig stencil om er een bladvorm uit te steken of snijden.

17. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C /hetelucht: 160°C) en smelt het poeder op de siliconenbakmat ca. 2 minuten in de oven. Pel het van de bakmat en vorm het blaadje tussen een blaadjespress***. Laat de blaadjes afkoelen en bewaar afgedekt op kamertemperatuur tot serveren.

18. Plak voor het serveren de onder- en bovenkant van de eikels aan elkaar met de mandarijnenschilgel en laat de eikels ontdooien in de koelkast. Strooi een laagje crumble in een bord en leg hier
    twee van de eikels op. Spuit er een dotje gel tussen en leg er wat blokjes fudge naast. Maak een quenelle van het ijs door een lepel ijs te nemen en deze er met een andere lepel af te scheppen. Maak het dessert af met de hazelnootblaadjes.