Honing-tijmdessert met olijfolie-ijs

Bereiding

1. Meng voor het olijfolie-ijs de melk met de room, de suiker en het melkpoeder in een pan. Breng op middelhoog vuur aan de koek. Doe de eidooier in een kom en voeg al roerend langzaam de hete vloeistof toe. Schenk het mengsel terug in de pan en laat koken tot de temperatuur 85°C is (meet dit met een keukenthermometer). Schenk het in een kom, voeg de ijsstabilisator toe en roer ca. 2 minuten door. Voeg de olijfolie toe en roer nogmaals tot een egale massa. Dek af met vershoudfolie en zet minimaal 8 uur in de koelkast. Schenk het mengsel in een ijsmachine en laat draaien volgens de instructies van de fabrikant. Serveer het ijs het liefst zo snel mogelijk, of bewaar het anders afgedekt in de diepvries op ca. -12°C.

2. Meng voor de citroentijmcrème de room, de melk, de suiker en de tijm in een pan. Splijt het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en doe het merg en het stokje in de pan. Breng het geheel aan de kook en neem van het vuur. Leg het deksel erop en laat minimaal 1 uur staan. Voeg de eidooier en de maizena toe en breng al roerend aan de kook om het te laten indikken. Als de crème begint te splitsen, betekent dit dat het vetgehalte te hoog is. Voeg dan een scheutje water toe en meng tot het volledig geëmulgeerd is. Schenk de crème door een fijne zeef en druk hem met een pollepel of spatel door de zeef. Dek af en laat afkoelen in de koelkast. Roer de crème met een garde zodra hij koud is. Doe de crème in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot verder gebruik.

3. Schenk voor de honeycomb de honing in een pan en voeg de suiker toe. Verwarm tot een lichtgouden karamel. Verkreukel intussen een vel bakpapier en vouw het weer open. Bekleed de binnenkant van een kom met het bakpapier. Voeg de baksoda toe aan de karamel en roer ca. 4 seconden snel door. Schenk het in de kom en laat zoveel mogelijk rijzen. Kies een kom die groot genoeg is, zodat de karamel niet overstroomt. Zet de kom op een koele plaats en laat de honeycomb volledig afkoelen. Verwijder het bakpapier en gebruik een gekarteld mes om de honeycomb in stukken te verdelen. Houd ze zo groot mogelijk en bewaar droog en afgedekt tot verder gebruik.

4. Verwarm voor de honingtuille de oven voor (elektrisch: 160⁰C / hetelucht: 140⁰C). Schenk het eiwit in een blender en voeg de zonnebloemolie, de boter, de honing, de bloem en het zout toe. Blend tot een gladde massa. Strijk het mengsel uit over een siliconen mal en strijk helemaal glad. Bak in ca. 20 minuten goudbruin in de oven. Neem uit de oven en laat volledig afkoelen. Bestrijk het geheel met nog een dun laagje tuillebeslag en bak tot het begint te kleuren. Verlaag de temperatuur van de oven (elektrisch: 80°C / hetelucht: 60°C). Neem de tuille terwijl hij nog heet is voorzichtig uit de vorm en laat afkoelen. Verdeel in 4 tuilles en snijd behalve één korte zijde alle randen af. Vouw de tuilles voorzichtig in een cilinder en druk goed aan, zodat de uiteinden aan elkaar blijven plakken. Laat de tuilles ca. 30 minuten drogen in de oven, tot ze helemaal knapperig zijn. Bewaar droog en afgedekt tot verder gebruik.

5. Verwarm voor de tijmcrumble de oven voor (elektrisch: 150⁰C / hetelucht: 130⁰C). Maal de amandelen tot een fijne crumble of gebruik amandelmeel. Voeg de boter, de suiker, de bloem, de gesmolten witte chocolade, de tijmblaadjes en het Maldonzout toe en meng tot een zacht deeg. Spreid uit over een siliconen bakmatje en bak ca. 30 minuten in de oven. Roer het deeg elke 5-10 minuten door, tot je een mooie crumble hebt. Laat afkoelen en bewaar droog en afgedekt tot verder gebruik.

6. Schil voor de gefermenteerde-peercocktail de peren en snijd ze in vieren. Verwijder het steeltje en de kern. Weeg een lege weckpot en noteer het gewicht. Doe de peer in de weckpot en druk een beetje aan. Vul de pot aan met water. Weeg de pot. Stel dat de lege pot 600 g weegt en hij nu 1600 g weegt, dan wegen het water en de peer samen 1000 g. Voeg 1,5% zout toe, in dit geval dus 15 g. Druk de peren weer naar beneden, sluit de pot af en schud voorzichtig om het zout op te laten lossen. Open de pot en verwijder de afdichtring; doe je dit niet, dan kan de pot exploderen. Leg een glazen gewicht op de peer zodat hij onderwater blijft. Label de weckpot en laat de peer 6-7 dagen fermenteren. Ik heb om de dag geproefd tot ik tevreden was met de smaak. Ik heb mijn peer 7 dagen laten fermenteren, toen had hij een heerlijk friszoete smaak.

7. Doe 200 g gefermenteerde peer, de ouzo, de gembersiroop en het citroensap in een blender en maal glad. Schenk in een diepvriesbak en zet ca. 2 uur in de diepvries. Laat ontdooien op een zeef die bekleed is met keukenpapier, om de vloeistof helder te maken. Meng alles goed met een garde en voeg beetje bij beetje wat xantanapoeder toe tot je blij bent met de dikte. Ik maak mijn cocktail liefst wat dikker, zodat hij langer in je mond blijft en niet zo snel vervliegt. Serveer de cocktail zo koud mogelijk.

8. Zet om te serveren de tuillecilinders in het midden van een bord en vul de onderkant met de tijmcrème. Voeg wat stukjes honeycomb toe en dek af met nog een laag crème. Maak met een lepel een kuiltje in de crème en vul voor de garnituur met de olijfolie. Dek af met de crème en bestrooi met de tijmcrumble. Maak een mooie quenelle van het olijfolie-ijs en leg deze erbovenop. Decoreer met de verbenablaadjes en de citroentijmblaadjes en schenk de koude peercocktail eromheen.