Bereiding
Dit recept voor Jaew (125 ml)- Pikant-zure dipsaus voor vlees – komt uit het nieuwe kookboek Pok Pok dat half november verschijnt. Auteur Andy Ricker: “Vrijwel al het geroosterde vlees, vooral Sii Khrong Muu Yaang (spareribs op Thaise wijze), heeft baat bij een duik in dit sterke spul. Toch draait het hier niet alleen om hitte, maar ook om de umami van de vis- en sojasauzen, de zuurheid van de limoen en het aroma van het Geroosterde rijstpoeder, dat er vlak voor het serveren door geroerd wordt.” Van dit kookboek krijg je alvast een voorproefje in ons novembernummer, inclusief het recept voor de spareribs op Thaise wijze!
Om de saus nog lekkerder te maken
1 el Khao Khua (Geroosterde rijstpoeder)**
1 volle el grof gehakte koriander (dunne stengeltjes en blaadjes)
Keukengerei
• een Thaise granieten vijzel en stamper
- Stamp het citroengras in een granieten vijzel, tot je een grove, vezelige pasta hebt, in ca. 45 seconden.
- Schraap de pasta uit de vijzel in een midddelgrote kom en roer de vissaus, dunne sojasaus, seasoning sauce, het limoensap, de simpele siroop en het chilipoeder erdoor.
- Laat het mengsel minimaal 1 uur staan op kamertemperatuur (het wordt dan zelfs lekkerder) en maximaal 2 dagen in de koelkast.
- Laat de saus vlak voor het serveren op kamertemperatuur komen.
- Roer daarna het rijstpoeder en de koriander erdoor.
Zelf je eigen palmsiroop maken? Laat voor 120 ml palmsuikersiroop in een heel klein steelpannetje 75 g grofgehakte palmsuiker (goela djawa) oplosssen in 60 ml plus 1 el heet water.
Zelf je eigen geroosterde rijstpoeder maken? Doe voor ca. 200 g rijstpoeder ca. 200 g ongekookte Thaise kleefrijst (‘zoete rijst’) in een kom, voeg zoveel water toe dat de rijst ca. 2,5 cm onderstaat en laat de rijst op kamertemperatuur minimaal 4 uur, of een hele nacht, weken. (Als je haast hebt, kun je ermee volstaan de rijst ca. 2 uur te weken in heet water.) Laat de rijst zeer goed uitlekken en spreid de rijstkorrels dan uit op schone theedoeken. Wacht tot de rijst droog aanvoelt. Het doel is om de rijst langzaam te roosteren zodat de korrels vanbuiten en vanbinnen goed geroosterd zijn zonder dat de buitenkant te donker wordt. Doe de rijst in een grote, droge koekenpan of wok en zet de pan op middelmatig tot laag vuur. Rooster alles, terwijl je vrijwel constant roert, tot de rijst gelijkmatig goudbruin kleurt. Na zo’n 15 minuten zie je dat de korrels van kleur veranderen. Na ca. 30 minuten hebben de korrels een licht goudbruine kleur. Na 45 minuten tot 1 uur zullen ze goudbruin zijn, ongeveer de kleur van pindakaas, en een zeer geroosterd aroma hebben. Idealiter heeft elke korrel dezelfde kleur, maar je kunt bijna niet voorkomen dat de ene korrel wat donkerder is dan de andere. Laat de geroosterde rijst iets afkoelen en maal de rijst dan – zo nodig in porties – in een specerijenmolen (of nog beter, in een koffiemolen) tot een poeder met de textuur van grof zand. Het rijstpoeder is enkele maanden houdbaar in een afgesloten bakje op een koele, droge plaats (niet in de koelkast), hoewel de smaak na enkele weken wel minder begint te worden.