Kersenbrood met cacao

Bereiding

1. Verwarm voor de broodsiroop de oven voor tot 190 °C. Verdeel het brood over een bakplaat en rooster in de oven, tot het brood heel donker maar niet verbrand is. Hussel af en toe door om te zorgen dat het brood gelijkmatig bruin is. Doe het geroosterde brood in een grote kom, schenk er het water over en laat 1 nacht weken.

2. Giet af en schenk het weekvocht in een grote pan. Breng aan de kook en kook tot de helft in.

3. Voeg de kristalsuiker en basterdsuiker toe, roer tot de kristalsuiker is opgelost en laat afkoelen. Voeg eventueel meer kristalsuiker toe als de siroop nog wat te vloeibaar is.

4. Verhit voor de cacaovulling een droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster de hazelnoten in 8 tot 12 minuten tot ze goudbruin zijn en de velletjes loslaten. Hak grof en zet apart.

5. Rooster in dezelfde koekenpan het roggemeel 10 minuten, tot het kastanjebruin is. Schep af en toe om.

6. Schep het geroosterde roggemeel in een kom en voeg het cacaopoeder, 150 g broodsiroop, hazelnoten en cacaonibs toe. Schenk er het kokende water over en roer tot een dikke pap. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

7. Meng voor het deeg de bloem, het meel, het water, de starter en het zout in een grote kom of de kom van een standmixer met deeghaak. Kneed 4 minuten op lage stand.

8. Kneed nog 6 minuten op iets hogere stand, tot het deeg van de wanden van de kom loskomt. Voeg eventueel, al knedend, langzaam het bijwaswater toe tot het water is opgenomen en het deeg nat genoeg is.

9. Leg het deeg in een licht ingevette kom. Verdeel de kersen erover en vouw dat erdoor.

10. Dek af met een theedoek. Laat 3 uur rijzen op een warme plek (27 °C), of zet de deegkom au bain-marie in een kom met 30 °C water.

11. Vouw het deeg elke 45 minuten met weer een deel van de vulling. Je vouwt dus 3 keer tijdens het rijzen en ververst het au bain-marie water voor nieuw water van 30 °C bij elke vouw.

12. Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm het deeg en leg ze met de naad naar boven in 2 met rogge- of rijstebloem bestoven rijsmandjes.

13. Laat het deeg op kamertemperatuur nog 1,5 uur rijzen, tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert als je er met je vinger in duwt. Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C.

14. Verwarm de oven voor tot 240 °C. Stort beide degen direct uit de koeling op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd ze in. Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C en bak 20 minuten.

15. Verhoog de oventemperatuur naar 230 °C en bak nog 20 tot 25 minuten tot goud- bruin en gaar. Je kunt ook in een gietijzeren pan of op een pizzasteen bakken.

16. Laat de broden minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.