Kippenvleugels met brioche en gebakken bloemkool

Bereiding

1. Doe voor de kippenvleugels de kip in een grote kom en schenk er een flinke scheut olijfolie over. Meng het knoflookpoeder met het uienpoeder, de vadouvan en wat zout en strooi over de kippenvleugels. Meng alles goed met elkaar en laat de kip minimaal 30 minuten marineren in de koelkast. Verwarm de oven voor (elektrisch: 190⁰C / hetelucht: 170⁰C) en leg een bakplaat op de bodem, zodat het kippenvet dat je voor de saus gaat gebruiken tijdens met bakken wordt opgevangen. Leg de kippenvleugels met de velzijde naar boven op een ovenrooster en bak in ca. 40 minuten gaar in de oven. Neem uit de oven en laat ca. 5 minuten afkoelen.

2. Snijd de kippenvleugels elk in drie delen: de drumette (het dichtst bij het lichaam van de kip), de wingette en de tip. Vind in elke kippenvleugel de twee buigbare punten; dit zijn de gewrichten. Buig het gewricht tussen de drumette en de wingette stevig door, zodat het ontwricht. Snijd met een scherp mes door het gewricht om de delen van elkaar los te maken. Dit kan ook met een scherpe keukenschaar. Doe het zelfde om de wingette en de tip van elkaar los te maken. Pak de wingette goed vast en druk hem met de botjes naar beneden stevig op de snijplank. Hierdoor druk je de botjes eruit en houd je een schone, makkelijk te eten wingette over. Controleer op eventueel kraakbeen en verwijder het als je dit niet lekker vindt. Herhaal met de rest van de wingettes. Bewaar alle afsnijdsels voor de saus. Bewaar de wingettes afgedekt in de koelkast.

3. Maak voor de kippenlak de sjalotten en de knoflook schoon, pel ze en snijd in dunne plakjes. Karamelliseer de sjalot en de knoflook op middelhoog vuur goudbruin. Voeg de tijm en de miso toe en bak ca. 1 minuut mee. Blus af met de wijn en laat helemaal inkoken. Voeg de bouillon toe en laat koken tot 80% van de bouillon is verdampt. Voeg wanneer je blij bent met de sterkte van de smaak de boter toe. Doe het geheel in een fijne zeef boven een kom en druk met een soep lepel alle saus eruit. Breng de lak eventueel op smaak. Bewaar in de koelkast tot verder gebruik.

4. Verwarm voor de crunch de oven voor (elektrisch: 160⁰C / hetelucht: 140⁰C). Verdeel de hazelnoten over een bakplaat en rooster ze in ca. 20 minuten goudbruin in de oven. Schep ze halverwege de baktijd om. Hak de nog hete hazelnoten tot een grove crumble. Hak tijdens het bakken de bieslook fijn en bewaar afgedekt met een vochtig keukenpapiertje in de koelkast. Meng de mosterd met de olie en verwarm al roerend om het mosterdzaad te bakken. Zodra het begint te bubbelen moet je af en toe roeren, zodat het niet aanbrandt. Het is klaar als het mooi bruin is en getoast ruikt. Zeef het mosterd zaad en bewaar de olie tot verder gebruik. Spreid het mosterdzaad op een keukenpapiertje, zodat je een droge, getoaste crumble overhoudt. Laat helemaal afkoelen en bewaar afgedekt.

5. Verwarm voor de kippenvelcrumble de oven voor (elektrisch: 170⁰C / hetelucht: 150⁰C). Verspreid het kippenvel over een siliconen bakmatje en bestrooi met een beetje zout. Leg er nog een siliconen bakmatje op en dek af met een zware bakplaat.* Bak in ca. 40 minuten goudbruin en krokant. Bewaar al het kippenvet op de bakplaat in de koelkast. Hak het kippen vel tot een fijne crumble en bewaar afgedekt op kamertemperatuur.

6. Meng voor de brioche 40 g melk met de gist en verwarm al roerend tot 30°C. Maak op je werkblad een hoopje van de bloem en maak er een kuiltje in. Doe de eieren, de suiker en het gistmengsel erin. Meng tot een egaal deel en voeg het zout toe. Kneed ca. 10 minuten. Voeg de boter en het kippenvet** toe en kneed nog ca. 10 minuten. Dit kan met de hand of in een staande mixer met deeghaken; in het laatste geval hoef je elke keer maar ca. 5 minuten te kneden. Doe het deeg in een kom en dek af met vershoudfolie of een vochtige theedoek. Laat ca. 2 uur rijzen, tot het deeg in volume verdubbeld is. Stort het deeg op je werkblad en verdeel het in stukken van 50 g. Maak een kommetje met je handen en bol de stukken deeg ermee op. Leg de deegbollen in de met bakpapier beklede deegringen, dek af en laat nog ca. 45 minuten rijzen, tot het deeg in volume verdubbeld is.

7. Verwarm intussen voor de vadouvansaus de oven voor (elektrisch: 230⁰C / hetelucht: 210⁰C). Verdeel de kip op de bakplaat met de boter (zie stap 1 en stap 7). Pel en snipper de ui en de sjalotten. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Verspreid de ui, de sjalot en de champignons over de bakplaat en bak ca. 20 minuten in de oven. Neem uit de oven, blus af met de wijn en zet nog ca. 2 minuten in de oven. Doe het geheel in een pan en voeg de room, de bouillon en de knoflook toe. Breng aan de kook en laat 4-6 uur op heel laag vuur verwarmen. Voeg zo nodig wat water toe als de saus te veel verdampt. Schenk door een fijne zeef en laat minimaal 30 minuten uitlekken, zodat je geen druppel verspilt. Gebruik een kleine pollepel om het vet dat erop drijft te verwijderen. Kook de saus indien nodig in en breng op smaak met wat zout en een scheutje wittewijnazijn.

8. Verwarm terwijl de vadouvansaus op laag vuur verwarmt voor de brioche de oven voor (elektrisch: 190⁰C / hetelucht: 170⁰C). Meng de eidooiers met de rest van de melk tot een glad mengsel. Gebruik een kwast of plantenspuit om een dun laagje van het mengsel over de deegbollen te verdelen. Bestrooi met wat Maldonzout en de kippenvelcrumble en bak in 15-18 minuten goudbruin in de oven. Neem uit de oven en bestrijk direct met gesmolten boter. Neem de brioches uit de bakringen en laat afkoelen. Je kunt ze het beste zo snel mogelijk serveren, maar je kunt ze ook voor het serveren even opwarmen (elektrisch: 180⁰C / hetelucht: 160⁰C).

9. Verwarm voor de bloemkool in beurre noi sette de boter in een pan op middelhoog vuur en blijf met een garde roeren om te voorkomen dat de boter aanbrandt. Zet wanneer de boter begint te kleuren de temperatuur lagen om te voorko men dat hij aanbrandt. De boter is klaar wanneer hij een goudbruine kleur heeft en nootachtig ruikt; dit is beurre noisette. Schenk de boter door een superfijne zeef of een keukenpapiertje en laat goed uitlekken. Maak intussen de bloemkool schoon en snijd in grote stukken. Schenk de beurre noisette in een koekenpan en verwarm op middelhoog vuur. Bak de bloemkool er rondom goudbruin in. Voeg tijdens het bakken een snuf zout toe om de bloemkool op smaak te brengen. Controleer met een satéprikker de gaarheid van de bloemkool als hij goudbruin is. Laat afkoelen en snijd de stukken bloemkool doormidden. Be waar afgedekt in de koelkast. Bewaar de beurre noisette voor de crème.

10. Meng voor de zoetzure bloemkool in een pan het water met de wijn, de azijn, de suiker en het zout. Snijd de gember, het citroengras en de laos in dunne plakjes. Doe ze samen met het limoenblad in de pan en breng aan de kook. Zet het vuur uit zodra het mengsel kookt en laat afkoelen in de koelkast. Maak intussen de bloemkool schoon en portioneer in kleine roosjes. Snijd ze met een mandoline* in heel dunne plakjes. Schenk het zoetzuur door een fijne zeef en marineer de bloem koolplakjes er minimaal 30 minuten in.

11. Maak voor de mosterd-bloemkoolcrème de bloemkool en de ui schoon en snijd in grove stukken. Bak beide in een scheut beurre noisette (zie stap 9) en voeg wanneer ze beginnen te kleuren de mosterd en de miso toe. Bak ca. 1 minuut en schenk de slagroom en de bouillon erbij. Leg het deksel op de pan en kook op middelhoog vuur tot de bloemkool gaar is. Voeg het citroenrasp toe en doe het geheel in een blender. Blend tot een gladde crème en breng op smaak. Zeef de crème eventueel om hem gladder te maken, doe in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

12. Verwarm de oven voor (elektrisch: 170⁰C /hetelucht: 150⁰C). Bestrijk om het gerecht af te maken de wingettes met de kippenlak en bak samen met de gebakken bloemkool een paar minuten in de oven. Bestrijk de kip tussendoor nog 1-2 keer met de lak. Verwarm intussen de vadouvansaus en de bloemkoolcrème elk in een pannetje. Warm indien gewenst de brioche op in de oven. Maak een cirkel van de mosterd-bloemkoolcrème op een voorverwarmd bord en leg de gebakken bloemkool in het midden. Spuit hier nog wat crème op en druk de plakjes zoetzure bloemkool erop. Decoreer met de hazelnootstukjes en wat witte preibloemetjes. Bestrooi de gelakte kippenvleugeltjes met de hazelnoot, het gebakken mosterdzaad en de bieslook. Blend de warme saus met een staafmixer. Serveer de bloemkool, de kip, het briochebrood en de saus samen.