Dan Toombs: "Voor deze curryhuisklassieker kun je elke eiwitbron naar keuze gebruiken. In dit geval heb ik lamsvlees voorgegaard en de bouillon gebruikt om de curry op smaak te brengen. Andere populaire opties zijn tandoori kip en paneer, waarmee je de kooktijd halveert. Ik adviseer om hierbij witte rijst, naan en/of chapati te serveren."

Tip

Overgebleven bouillon kun je tot wel 6 maanden in de diepvries bewaren voor toekomstige curry’s of andere recepten waarvoor je vleesbouillon nodig hebt.

Bereiding

Bak het lamsvlees in de koolzaadolie in een grote koekenpan of karahipan op middelhoog vuur in een paar minuten rondom bruin. Voeg alle specerijen en de uienkwarten toe en bedek met het water. Laat sudderen tot het vlees gaar is. Dit duurt circa 20 minuten, maar het vlees is klaar als het gaar is, dus overhaast het niet.
Giet het vlees af door een zeef boven een kom; bewaar daarbij het vlees en de bouillon maar gooi de ui en hele specerijen weg. Houd warm.
Veeg de pan schoon en verhit de ghee of koolzaadolie op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak in circa 5 minuten zacht en glazig. Voeg dan de gehakte knoflook en de knoflook-gemberpasta toe, roer door en bak 40 seconden. Voeg het korianderpoeder, kerriepoeder, 2 theelepels van de garam masala, het paprikapoeder en Kashmirichilipoeder toe. Roer met een grote lepel goed door en voeg dan de tomatenblokjes en 125 ml van de opgevangen bouillon (of water) toe. Haal van het vuur, laat iets afkoelen en pureer glad.
Schenk de gepureerde uiensaus terug in de pan op middelhoog vuur. De saus is vrij dik, dus voeg nog circa 250 ml lamsbouillon of water toe. Breng zachtjes aan de kook en roer alleen als de saus aanbakt. Als je een pan zonder antiaanbaklaag gebruikt, zal de saus tegen de wand van de pan karamelliseren. Schraap deze aanbaksels terug in de saus voor extra smaak.
Voeg het gegaarde lamsvlees toe. Voeg meer bouillon of water toe als de saus te dik is; laat de saus inkoken als hij te dun is. Voeg intussen de spinazie, chilipepers en koriander toe aan een keukenmachine en pureer met wat water tot een gladde pasta. De spinaziepuree moet vrij dik zijn. Zet apart.
Als de saus op een goede curryhuisachtige saag-saus lijkt, roer dan de spinaziepuree erdoor, tot je een groene saus hebt. Voeg bouillon of water toe als de saus er te dik uitziet. Roer tot slot de yoghurt lepel voor lepel door de saus. Breng op smaak met zout en voeg het citroensap toe. Bestrooi met de rest van de garam masala en serveer.

Uit het boek "The Curry Guy een pan"