Lamsrack in lavendelzoutkorst met munt

Bereiding

1. Verwijder het vet van het lamsrack. Pel de teentjes knoflook en plet ze met het lemmet van een mes. Houd een paar takjes munt apart, pluk de blaadjes van de rest en hak ze fijn.

2. Hak de gekonfijte citroen fijn. Hak 1⁄4 van de lavendelbloemetjes fijn. Meng de gehakte munt, de gekonfijte citroen en de gehakte lavendel met de knoflook en de olijfolie.

3. Wrijf het vlees in met de marinade en bestrooi met peper. Doe het vlees in een kom, dek af met vershoudfolie en laat een nacht marineren in de koelkast.

4. Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Klop het eiwit stijf. Meng het grove zout met het water, de helft van de lavendelbloemetjes en het geklopte eiwit. Verdeel de helft van het mengsel over een grote bakplaat.

5. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Neem het vlees uit de marinade en bak het rondom goudbruin in de pan.

6. Leg het met de botzijde op de bakplaat en bedek met de rest van het zoutmengsel. Bak 25-30 minuten in de oven. Maak, terwijl het lam in de oven staat, de sperziebonen en de asperges schoon.

7. Breng een pan water met zout aan de kook en kook de sperziebonen ca. 5 minuten. Voeg de asperges toe en kook nog ca. 5 minuten mee. Giet af en snijd de groenten in stukken.

8. Neem de blaadjes van de apart gehouden munt en hak ze fijn. Roer het citroensap, de geraspte citroenschil, de munt, de rest van de lavendelbloemetjes, zout en peper door elkaar.

9. Voeg al kloppend in een dun straaltje de olie toe tot je een emulsie van de gewenste dikte hebt. Schenk de dressing over de groenten en meng met elkaar.

10. Neem het lamsvlees uit de oven en laat ca. 5 minuten rusten. Breek de zoutkorst eraf, neem het vlees eruit en serveer met de groenten.