Lamsvlees met schorseneren, spruitjes en bagna cauda
Gemiddeld
ca. 4 uur en 30 minuten bereidingstijdca. 4 u. en 30 min. bereidingstijd
Advertentie
Bereiding
1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C). Meng voor de rub de rozemarijn (op 1 el na), de knoflook en de citroenschil met de olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
2. Snijd de vette zijde van het lamsvlees kruislings in en wrijf de rub goed in het vlees. Leg de lamsbout met de vetzijde naar boven in een braadslee en dek goed af met aluminiumfolie. Braad de lamsbout 3 uur en 30 minuten in de oven. Bedruppel het vlees regelmatig met het braadvocht om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.
3. Vul een kom met water en het citroensap, op 1 el na. Was en schil de schorseneren (draag handschoenen, ze geven af) en leg ze direct in koud water met het citroensap om verkleuren te voorkomen. Snijd de schorseneren in stukken van ca. 5 cm en leg ze terug in het citroenwater.
4. Verwijder het aluminiumfolie van het vlees. Laat de schorseneren uitlekken en leg ze in de braadslee. Braad het geheel nog ca. 45 minuten en keer het vlees regelmatig.
5. Doe voor de bagna cauda de ansjovis, de melk en de knoflook in een pannetje en verwarm ca. 15 minuten op laag vuur. Laat de melk niet koken. Giet het geheel zodra de knoflook zacht is in de blender. Pureer het geheel glad en voeg geleidelijk 150 ml olijfolie en de azijn toe. Breng op smaak met de apart gehouden 1 el citroensap en flink wat zwarte peper. Het moet een gladde emulsie worden. Als de saus schift, kun je hem later opnieuw in de blender glad maken. Houd de saus warm.
6. Maak de spruitjes schoon en halveer eventueel grotere spruitjes. Blancheer de spruitjes ca. 1 minuut in kokend water met wat zout. Koel de spruitjes af in ijswater.
7. Controleer of het vlees klaar is: het moet zeer mals zijn en uit elkaar vallen. Neem het vlees uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat ca. 20 minuten rusten.
8. Bak de spruitjes in de boter met de tijm. Trek het lamsvlees met 2 vorken uit elkaar en serveer het met de geroosterde schorseneren, de spruitjes en de bagna cauda. Garneer evt. met de overige rozemarijn.