Lobster rolls

Bereiding

1. Meng voor de melkbroodjes deel 1 alle ingrediënten in een klein pannetje en breng dit al roerend aan de kook tot het een dikke deegpasta wordt. Doe de pasta in een kommetje en laat op kamertemperatuur afgedekt afkoelen. Meng intussen voor de melkbroodjes deel 2 de melk en de droge gist in een pannetje en verwarm al roerend op laag vuur tot het ongeveer 30°C is. Neem direct van het vuur en laat ca. 10 minuten staan. Meng de bloem, het zout en de suiker in een mengkom. Voeg het ei toe, samen met het melkgistmengsel en de deegpasta van deel 1. Kneed met de hand of met een mixer met een deeghaak op lage snelheid. Voeg de boter toe wanneer het een samenhangend deeg begint te worden en blijf 5-6 minuten kneden, tot het deeg niet meer plakt aan de zijkant van de mengkom.

2. Bol het deeg op tot een bal en leg het in een ingevette kom. Dek af met een vochtige doek en laat op een warme plek 1½-2 uur rijzen, of tot het in volume is verdubbeld. Leg het deeg op je werkbank en kneed het 1-2 keer om de gerezen lucht te verwijderen. Verdeel in stukken van 50 g. Rol de geportioneerde stukken deeg op tot balletjes en leg ze per 4 in een smal, ingevet bakblik (ca. 5×20 cm). Dek nogmaals af met een vochtige doek en laat opnieuw 1½-2 uur rijzen of tot ze in volume zijn verdubbeld.

3. Verwarm de oven voor (hetelucht: 175°C). Meng voor de melkbroodjes deel 3 het ei en de melk en bestrijk het gerezen deeg hiermee. Bestrooi met fleur de sel en bak in ca. 25 minuten goudbruin in de oven. Draai het bakblik om indien je ziet dat de ene kant sneller kleurt dan de andere. Neem de broodjes uit de oven en bestrijk direct met gesmolten boter. Laat afkoelen en bewaar onder een theedoek tot verder gebruik.

4. Meng voor de zoetzure zilveruitjes in een pannetje 100 g water met de wittewijnazijn, de suiker, het zout en de citroenschil en breng aan de kook. Snijd ondertussen de zilveruitjes doormidden en maak ze schoon. Voeg de schoongemaakte uitjes toe aan het kokende zoetzuur en laat nog ca. 1 minuut doorkoken. Giet het geheel in een weckpot, sluit af met het deksel en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar in de koelkast.

5. Mix voor de bieslookmayonaise de bieslook en de olie in een blender op de hoogste stand tot de olie 65°C is. De olie zal opwarmen door de wrijving van het mengen op hoge snelheid, dit duurt 4-5 minuten. Schenk de olie door een fijne zeef die bedekt is met een keukenpapiertje of een koffiefilter in een kom. Zet het geheel in de koelkast om verkleuring te voorkomen laat minimaal een uur (of een hele nacht) goed uitlekken.

6. Doe 140 g van de koude bieslookolie in een blender en voeg ook alle overige ingrediënten voor de bieslookmayonaise toe. Mix tot een gladde crème of mayonaise. Ik gebruik altijd ijsblokjes om te voorkomen dat de mayonaise opwarmt van het lange mengen. Wanneer een mayonaise warmdraait is de kans namelijk groot dat hij gaat schiften. Schenk in een spuitfles en bewaar in de koelkast tot verder gebruik.

7. Snijd met een koksmes de koppen van de kreeften om deze zo humaan mogelijk te doden. Draai de staarten van de koppen en controleer de staart op eventuele groene deeltjes. Schud ze eruit wanneer deze erin zitten, zodat het witte staartvlees niet verkleurt. Bewaar de koppen in de koelkast voor de saus. Plaats de achterkant van een lepel tussen het vlees en de schaal van de staart om te voorkomen dat deze tijdens het koken opkrult. Draai de klauwen van de koppen. Breng een pan kokend water op smaak met ruim zout en kook de staart en de klauwen. Reken op 1 minuut koken per 100 g hele kreeft. Weegt de kreeft 500 g, dan kook je hem dus 5 minuten. Leg de staart en de klauwen vervolgens direct in ijswater en laat minimaal 5 minuten staan.

8. Trek de lepel uit de staart en knijp de staart samen om de schaal te breken. Pel de schaal van de staart en trek de staart voorzichtig uit de onderkant. Neem vervolgens de klauwen en draai de klauwen van de knietjes. Wrik de vinger en trek hem er voorzichtig af om beide zwaarden te verwijderen. Er zijn altijd kleine en grote, verwijder ze beide. Gebruik de achterkant van een dik mes om de klauw aan beide kanten te breken en trek het vlees voorzichtig uit de schaal. Gebruik een schaar om de knietjes open te snijden en neem het vlees er voorzichtig uit. Dit kan ook met een mes, maar dan is de kans groter dat je het vlees beschadigt. Snijd de staart doormidden en trek de darm eruit. Snijd het staartvlees in dunne plakjes en bewaar afgedekt in de koelkast. Snijd van de knietjes en de klauwen een grove tartaar. Bewaar afgedekt in de koelkast.

9. Snijd voor de gerookte kreeftenmayonaise de kreeftenkoppen in kleinere stukken. Verhit een scheut neutrale olie in bakpan en bak de kreeftenkoppen op middelhoog vuur tot ze beginnen te kleuren. Snijd de wortels en de bleekselderij in kleine stukjes. Snijd de ui doormidden, maak hem schoon en snijd in plakjes of halve ringen. Maak de knolselderij schoon en snijd in gelijke blokjes. Voeg de groenten toe aan de kreeftenkoppen zodra ze gekleurd zijn en bak al roerend ca. 5 minuten mee. Voeg de gepelde tomaten, de zwartepeperkorrels en de korianderzaadjes toe. Bak het geheel nog eens ca. 5 minuten en blus af met de witte wijn. Kook in tot bijna alle vloeistof is verdampt. Voeg 1 l water en de tijm toe en laat op laag vuur ca. 45 minuten sudderen.

10. Schenk deze zelfgemaakte bisque door een fijne zeef en laat hem minimaal 30 minuten uitlekken, zodat je geen druppel verspilt. Kook de bisque in op laag vuur tot er een dikke saus overblijft, die qua textuur lijkt op een vleesjus. Let er bij het inkoken op dat de saus niet aanbrandt wanneer hij tegen het einde aan dikker wordt. Doe 30 g van de kreeftenreductie in een blender. Voeg het limoensap, de mosterd, de eidooier, het zout, de neutrale olie en de rookolie toe. Mix fijn tot een gladde mayonaise. Doe in een spuitfles en bewaar in de koelkast voor later.

11. Snijd voor de kreeftensalade de bieslook in fijne stukjes. Breng de kreeftentartaar op smaak met wat van de gerookte kreeftenmayonaise, de fijngesneden bieslook, limoenrasp en zout. Meng door elkaar en bewaar afgedekt in de koelkast tot verder gebruik.

12. Voor het serveren: snijd de melkbroodjes in dikke plakken en bak ze aan beide zijden goudbruin in een koekenpan met een klein scheutje olijfolie. Snijd ze bijna helemaal doormidden, maar zorg dat de onderkant nog vast blijft. Spuit wat van de bieslookmayonaise onderin de broodjes. Schep er een grote lepel van de kreeftentartaar op en leg daar dakpansgewijs de plakjes kreeftenstaart op. Breng op smaak met fleur de sel. Spuit er wat van de gerookte kreeftenmayonaise op en spuit er ook wat dotjes bieslookmayonaise op. Neem de zoetzure zilveruien en pel de lagen los van elkaar. Druk 4 à 5 stuks op elk broodje. Decoreer de lobster rolls met wat goudsbloemblaadjes en de wittekorenbloemblaadjes.