Moestuinsalade 2.0

Bereiding

1. Begin 14-18 dagen voor serveren met de gefermenteerdebleekselderijbouillon. Maak voor de gefermenteerdebleekselderijbouillon de bleekselderij schoon. Schil de gember. Snijd de bleekselderij, de gember, de sjalot en de rode peper in gelijke kleine stukjes. Zet een lege weckpot op de weegschaal en zet de weegschaal op 0. Doe de gesneden groenten, de citroenschil en de specerijen in de weckpot. Vul de weckpot tot de rand met water. Lees af hoeveel de inhoud van de pot nu weegt. Voeg 1,5% van dit gewicht toe aan de pot. In mijn geval was de inhoud van de pot 900 g, dus ik voeg 1,5% van 900 g zout, dus 13,5 g zout toe. Sluit de pot en schudt kort, zodat het zout oplost.

2. Open de pot en verwijder de siliconen sluitring. Laat je deze zitten, dan kunnen de natuurlijke gassen niet weg en bestaat de kans dat de pot ontploft. Laat het daarna op kamertemperatuur fermenteren voor 14-18 dagen. Voeg een fermentatiegewicht toe aan de pot of druk de groenten om de dag naar beneden. Die van mij heb ik 16 dagen laten fermenteren. Proef af en toe; wanneer je blij bent met de smaak is het klaar voor gebruik. Giet het vocht af en houd het apart. Giet de groenten en specerijen in een blender en blend tot een gladde massa. Wanneer de blender moeite heeft om het glad te krijgen, kun je langzaam wat van het fermentatievocht toevoegen.

3. Laat het gladde vocht uitlekken in een schone theedoek. Ik laat het altijd een nacht in de koelkast uitlekken, zodat je niks verspilt. Voeg de volgende dag een mespuntje xantana toe om het vocht te binden. Meng het goed met een garde en voeg eventueel nog een klein beetje xantana toe tot je blij bent met de gewenste dikte. Voeg eventueel zout naar smaak toe.

4. Meng voor de gemarineerde tomaten de sushiazijn met de wittewijnazijn, het water, de suiker, de tijm, het kaneelstokje, de kardemomzaadjes, de zwarte peperkorrels, de steranijs, het citroenrasp en -sap en het lege vanillestokje. Breng op hoog vuur aan de kook. Neem de pan zodra het mengsel kookt direct van het vuur en laat op kamertemperatuur volledig afkoelen.

5. Breng een pan met water aan de kook. Maak een klein kruisje aan de onderkant van de tomaten. Dit verkort de blancheertijd en houdt de tomaten mooi stevig. Blancheer de tomaten vervolgens ca. 15 seconden op hoog vuur om het water echt aan de kook te houden. Koel direct af in ijswater en laat ca. 5 minuten in het water liggen. Je wil er zeker van zijn dat ze helemaal koud zijn, om te voorkomen dat ze zacht worden. Trek het vel van de tomaten voorzichtig los en doe de tomaten in een platte schaal. Schenk de marinade door een fijne zeef over de tomaten en meng goed, zodat de tomaten helemaal bedekt zijn. Laat de tomaten met de marinade minimaal 2 uur in de koelkast staan.

6. Snijd voor de tomatensorbet alle groenten in grove stukken, doe ze samen met de overige ingrediënten in een blender en mix tot een gladde massa. Dit kan een paar minuten duren, maar pas op dat de massa niet te warm wordt; dit gaat ten koste van de frisse smaak. Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat het afgedekt een nacht marineren in de koelkast.

7. Schenk het mengsel de volgende dag in een ijsmachine* en draai het tot een sorbet. Serveer de sorbet zo snel mogelijk nadat het ijs klaar is. Lukt dit niet direct? Bewaar de sorbet dan afgedekt in de vriezer op ca. -12°C.

8. Verwarm voor het krokante vijgenblad de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Snijd of knip het vijgenblad in de gewenste grootte of steek met een ponsstempel (bijvoorbeeld in de vorm van een blaadje) vormpjes uit het blad. Leg een vel filodeeg op een vel bakpapier of op een siliconen bakmat en bestrijk deze lichtjes met water. Leg hier in het gewenste patroon de uitgestoken vijgenbladeren op en bestrooi het met zout. Leg hier nog een vel filodeeg op en zorg dat je alle lucht wegdrukt. Bestrijk met olijfolie. Leg hier nog een vel bakpapier of siliconen bakmat op en zet er wat druk op met een metalen plateau of ovenschaal. Bak de crackers in ca. 20 minuten goudbruin in de voorverwarmde oven.

9. Meng voor de vijgenbladolie het vijgenblad en de olie in een blender en mix dit op de hoogste stand tot de olie 65°C is. De olie zal opwarmen door de wrijving van het mengen op hoge snelheid, dit duurt ongeveer een minuut of 4-5. Zeef de olie door een fijne zeef die bedekt is met een keukenpapiertje of een koffiefilter. Zet in de koelkast om verkleuring te voorkomen en laat het voor minimaal een uur goed uitlekken. Ik zet het vaak een nacht weg om geen druppel te verspillen.

10. Meng voor de zoetzure mosterdzaadjes ⅓ van het water met het mosterdzaad en breng dit voor ca. 30 seconden aan de kook. Giet het water af en voeg nog ⅓ van het water toe. Breng het dan nogmaals voor ca. 30 seconden aan de kook. Giet dit ook af en herhaal dit proces nog een keer met de rest van het water. Hierdoor wordt de bittere smaak van het mosterdzaad wat milder. Voeg na de laatste keer afgieten alle overige ingrediënten toe en breng opnieuw aan de kook. Laat ca. 5 minuten sudderen op lager vuur. Schenk in een weckpot of een kom en dek direct af. Laat in de koelkast een nacht marineren.

11. Leg voor het serveren de tomaten in het midden van het bord en verspreid er wat mosterdzaad op. Decoreer met de plakjes witte perzik en de kruidenblaadjes en -bloemen. Besprenkel het geheel met de vijgenbladolie. Leg wat fijngehakte hazelnoten in het midden. Maak een quenelle van de tomatensorbet door een lepel sorbet te scheppen en met een andere lepel de sorbet eraf te scheppen. Herhaal dit een aantal keer zodat een mooie gladde vorm ontstaat. Leg de quenelle op de hazelnotencrunch. Maak het gerecht aan tafel af met een scheut bleekselderijbouillon erover.