Traditionele Italiaanse porchetta is een heel geroosterd speenvarken, maar deze versie kun je ook in een gewone oven maken. Serveer met gebakken aardappeltjes en geroosterde groen ten voor een spectaculair hoofdgerecht.

Wijntip van wijnkenner Sjoerd Kist

“Bij dit gerecht kun je heel goed een Chianti Classico of een andere Sangiovese uit Toscane schenken. Deze wijnen hebben genoeg tannines en zuren om het vet van het vlees te snijden, terwijl hun kruidige en fruitige aroma’s aansluiten bij de smaken van de porchetta. Wil je wat zwaarder pairen, ga dan aan een robuuste Zinfandel uit Californië.”

Bereiding

Bestrooi het vlees rondom met 1 el zout – dit kun je tot 24 uur van tevoren doen, maar het is niet erg als je die tijd niet hebt. Dek het vlees af en zet in de koelkast.
Rooster intussen het venkelzaad en de peper een paar minuten in een droge koekenpan. Maal het venkelzaad, de peper, een flinke snuf zeezoutvlokken, de knoflook en de kruiden in een vijzel of kleine keukenmachine tot een grove pasta. Roer ⅔ van de olijfolie, de citroenschil en de chilivlokken erdoorheen.
Leg het vlees met het vel naar beneden op een snijplank, snijd het vlees kruislings in en snijd een strook vlees van 3-4 cm van de lange zijde die het dichtst bij je ligt, zodat daar alleen het vel overblijft – dit maakt het por chetta straks mooier. Wrijf het kruidenmengsel diep in de inkepingen en over het vlees en leg de strook vlees die je net hebt afgesneden in het midden.
Begin bij de lange zijde die niet is afgesneden en rol het vlees zo strak mogelijk op, waarbij de losse strook vel aan het einde mooi overlapt. Knoop elke 2 cm een stuk keukentouw om het vlees om de rol bij elkaar te houden. Je kunt dit tot 24 uur van tevoren voorbereiden (de smaak wordt met de tijd sterker).
Verwarm de oven voor (elektrisch: 160⁰C / hetelucht: 140⁰C). Zet eventueel een metalen rooster of onderzetter in of op een grote braadslee en leg het vlees erop, of leg het vlees direct in een ondiepe braadslee. Bestrijk het vlees met de rest van de olie en bestrooi met wat zout. Roos ter ca. 3 uur in de oven. Besprenkel na 1 uur elke 30 minuten met het vocht uit de braadslee.
Zet na ca. 3 uur de oven hoger (elektrisch: 240⁰C / hetelucht: 220⁰C) en rooster nog 20-30 minuten. Controleer het vlees elke 10 minuten, zodat het niet verbrandt. Bak tot het vel kro kant is geworden. Leg de gare porchetta op een plank en laat ca. 10 minuten rusten. Schenk het vet uit de braadslee en laat gekaramelliseerde stukjes zitten. Schraap wat nog in de braadslee zit in een steelpan en schenk de wijn erbij. Laat een paar minuten zachtjes koken en breng op smaak met zout en peper. Snijd de porchetta in plakken en serveer eventueel in zachte witte broodjes met chutney, of zo in z’n geheel als pronkstuk van de maaltijd met de wijnjus erbij.

*Haal varkensbuik bij de slager en vraag om het dunnere deel – dat is makkelijker op te rollen.

Per portie: 457 kcal | 1 g koolhydraten | 32 g eiwit | 36 g vet