Bereiding

  1. Neem de kalfsschenkels 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Snijd intussen de parmaham in dunne reepjes. Schil de winterpeen en snijd deze in blokjes van 5 mm. Schil de bleekselderij en snijd deze in plakjes van 5 mm dik. Pel en snipper de rode ui.
  2. Dep de kalfsschenkels droog met keukenpapier, bestrooi ze met zeezout en bestuif aan beide kanten met de bloem. Klop de overtollige bloem eraf. Verwarm de boter in een grote braadpan op hoog vuur, voeg de kalfsschenkels toe en bak ze aan beide kanten goudbruin. Doe dit eventueel in porties als de pan niet groot genoeg is.
  3. Neem de kalfsschenkels uit de pan en houd ze apart. Zet het vuur wat lager, voeg de parmaham toe en bak ca. 1 minuut. Voeg de winterpeen, de bleekselderij en de ui toe aan de pan en bak de groenten ca. 3 minuten. Schep af en toe om.
  4. Blus af met de witte wijn en de kalfsbouillon en voeg de gepelde tomaten toe. Roer door, leg de schenkels in de pan en zorg er hierbij voor dat ze goed onder staan. Breng aan de kook. Zet het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de ossobuco ca. 1 uur zachtjes stoven.
  5. Leg het deksel vervolgens schuin op de pan, zodat de saus wat kan inkoken en laat nog ca. 1 uur stoven, totdat de kalfsschenkels zacht zijn. Rasp intussen voor de gremolata de schil van de
    citroenen fijn (de rest van de citroen gebruik je in dit recept niet; bewaar ze voor een ander recept). Pluk de blaadjes van de takjes peterselie en snijd ze fijn. Pel de knoflook en hak het teentje fijn. Meng alle ingrediënten voor de gremolata met versgemalen witte peper en zeezout.
  6. Neem de pan van het vuur en voeg versgemalen zwarte peper naar smaak aan de ossobuco toe. Schep de risotto en de ossobuco op de borden en bestrooi met de gremolata.

Per portie: ca. 1570 kcal
88 g eiwit | 67 g vet | 137 g koolhydraten

Receptuur: Gertjan Kiers Fotografie: Willem van Santen Styling: Alexandra Hereijgers