Rundernoedelsoep met citroengras

Bereiding

1. Breng voor een heldere bouillon een grote pan gevuld met de helft van het water aan de kook, dompel de varkenspoot, riblappen en ossenstaart onder en voeg het zeezout toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 5 minuten koken tot er schuim op het oppervlak ontstaat. Haal de pan van het vuur en giet af. Spoel het vlees af en was de pan af. Voeg dan de andere helft van het water toe aan de pan en breng aan de kook.

2. Verhit een grillpan zonder olie, rooster de ui, het gekneusde citroengras en de daikon en voeg samen met de varkenspoot, riblappen, ossenstaart, het zout en de kandijsuiker toe aan de pan met water. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 uur en 30 minuten met een deksel op de pan zachtjes koken. Schep het schuim van het oppervlak af.

3. Schep het vlees uit de bouillon in een kom koud water. Laat 10 minuten staan, giet af en laat afkoelen.

4. Snijd de riblappen in dunne stukjes (circa 3 mm dik), haal het vlees van de ossenstaart en bewaar in een luchtdicht afgesloten bakje. Voeg de garnalenpasta, eventueel de runderbouillonblokjes en de tomatenpuree toe aan de bouillon en breng op smaak met de vissaus. Verhit de olie in een kleine koekenpan, bak de knoflook, de sjalot, de citroengrasblokjes en het chilipoeder bruin en voeg de chiliolie toe. Voeg toe aan de bouillon, breng opnieuw aan de kook en laat nog 20 minuten zonder deksel op de pan zachtjes koken.

5. Leg de noedels in kommen, garneer met de lente-ui, de fijngesneden rode ui, het Thais basilicum, de rawit, de taugé en de Vietnamese koriander en leg er plakjes vlees op. Breng de bouillon voor het serveren aan de kook en schep de kokende bouillon op de noedels, tot alles bedekt is. Pers de limoen er aan tafel overheen.