Bereiding

* De zuren in de marinade breken het bindweefsel in het vlees af. Hierdoor krijg je heerlijk mals vlees.
Evelijn: “Ja, dat is duidelijk: pinot noir. Oftewel spätburgunder, want de Duitsers zijn gek op vertalen. Wel ook terecht hier, want deze wijnen hebben een eigen stijl. Toegankelijker dan hun Franse broertjes uit de Bourgogne, wat serieuzer dan die uit Nieuw Zeeland. Je kunt smaken als rode kersen, vijgen, frambozen, maar vaak ook wat rokerigs verwachten. Spätburgunders voelen vaak fluwelig, easy going en zacht aan, wat een mooi tegenwicht biedt aan alle kruiden in deze Sauerbraten.”
Huib: “Ja, er zijn altijd alternatieven maar in dit geval ga ik ook gewoon voor de Duitse variant van ’s werelds beroemdste cultdruif, de pinot noir oftewel spätburgunder! Goed te weten is dat er ook binnen Duitsland verschillende stijlen zijn. Die uit het warmere Baden hebben een vol, zwoel karakter met een geur die bijna aan karamel doet denken. Uit de Pfalz of Nahe zijn deze wijnen vaak iets meer ingetogen.”

  1. Kneus de peperkorrels. Pel en snipper de ui. Schil de wortel en snijd hem in plakjes. Meng de wijn met de azijn, de laurierblaadjes, de jeneverbessen, de peperkorrels, de wortel en de ui. Bestrooi het vlees met zout en peper en leg het in de marinade. Dek goed af en laat ca. 2-3 dagen marineren. Draai het vlees af en toe om.*
  2. Neem het vlees uit de marinade en dep het goed droog met keukenpapier. Bind het vlees op met keukengaren. Verhit de boter in een grote braadpan en braad er het vlees ca. 10 minuten rondom in. Giet de marinade over het vlees en leg de deksel op de pan. Laat het vlees ca. 2,5 uur op laag vuur rustig sudderen.
  3. Pel en snipper de knoflook. Schil de knolselderij en snijd hem in reepjes. Breng de slagroom met de knoflook en de rozemarijn aan de kook en laat ca. 3 minuten koken. Voeg de knolselderij toe en kook hem op matig vuur gaar in de room. Roer het geheel goed door. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
  4. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C / gas: stand 3). Giet als de knolselderij net gaar is het mengsel in een ingevette ovenschaal en strooi er de kaas overheen. Bak de gratin 15-20 minuten in de oven.
  5. Neem het vlees uit de pan en laat het even rusten. Zeef de saus en doe hem terug in de pan. Meng het aardappelzetmeel met 2 el water en bind er de saus mee. Snijd het vlees in plakken en serveer met de saus en de gratin.

Foto’s: foodies