Sneeuwbal-cakejes

Bereiding

1. 1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Vet een muffinbakblik met 12 holtes in met boter. Doe 165 g boter, de suiker en de citroenschil in een grote kom en klop met de gardes van een handmixer in ca. 5 minuten luchtig en romig. Klop de eieren er 1 voor 1 doorheen. Klop het vanille-extract er kort doorheen. Spatel het bakmeel er voorzichtig doorheen tot een soepel beslag. Verdeel het beslag over de holtes van het muffinbakblik en bak 15-18 minuten in de oven of tot de cakes lichtbruin beginnen te kleuren en terugveren als je ze licht indrukt. Maak de cakes voorzichtig los en stort ze op een rooster om af te laten koelen.

2. 2. Verwarm intussen voor het glazuur de gelei met 5 el water in een kleine pan op middelhoog vuur. Roer met een garde de gelei los, breng het geheel aan de kook en kook 2 minuten. Schenk het in een brede, ondiepe schaal en laat 5 minuten afkoelen. Doe de geraspte kokos op een bord.

3. 3. Snijd met een broodmes de kapjes van de muffins en snijd het midden van de cake eruit zodat er rondom een rand van ca. 2 cm achterblijft. Klop de ingrediënten voor de vulling tot zachte pieken. Gebruik een lepel of een spuitzak om de uitgeholde muffins met de room te vullen en sluit af met wat afgesneden stukjes cake. Leg de gevulde cakejes 10 minuten in de vriezer. Haal de gekoelde cakejes door de warme gelei en wentel ze direct door de geraspte kokos, zodat ze rondom bedekt zijn. Wentel de kersen evt. door de eetbare glitters en leg ze boven op de cakejes. De cakejes zijn in een afgesloten bewaardoos 2 dagen houdbaar in de koelkast.

4. 4 g eiwit | 24 g vet | 39 g koolhydraten