Foodies 04/2024
Mediterraanse smaken
Foodies Mediterraanse smaken
Tagliolini met morilles

Tagliolini met morilles

  • Gemiddeld

  • ca. 2 uur en 15 minuten bereidingstijdca. 2 u. en 15 min. bereidingstijd

Advertentie

Aantal personen: 4

Ingrediënten

Fricassée van Bressekip met morilles en vin jaune, een typisch Franse wijn uit de Jura, is een klassiek gerecht uit de Jura – de regio tussen de Bourgogne en Zwitserland die bekend staat om haar delicate wijnen. In dit gerecht worden de klassieke smaken gecombineerd met een rijke tagliolini – een lintpasta vergelijkbaar met tagliatelle – van eidooiers, wat resulteert in een simpele pasta met een hele diepe smaak. Gebruik pastabloem van goede kwaliteit en goede eieren. Hoe rijker de kleur van de eidooier, hoe helderder geel het deeg wordt. Je hebt een pastamachine nodig voor dit recept.

Bereiding

  1. Klop voor de pasta de eidooiers en het ei los in een kleine kom. Doe de bloem in een berg op een schoon werkblad en maak een kuiltje in het midden. Schenk de geklopte eieren erin en meng met een vork langzaam de bloem door het ei tot een vork niet meer handig werkt en je je handen moet gebruiken. Schraap het deeg van de vork en gebruik je handen om het deeg te kneden tot het ei goed is vermengd. Het is niet erg als er wat droge bloem overblijft, schuif de overtollige bloem opzij. Kneed het deeg 10-15 minuten of tot er een soepel, homogeen deeg ontstaat. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

  2. Smelt voor de velouté de boter in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur en fruit er de ui en de knoflook ca. 10 minuten in, tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de champignons toe en bak ze 2-3 minuten mee. Roer de tijm erdoorheen en bak nog 2-3 minuten. Zet het vuur hoger, blus het geheel af met de marsala en laat tot de helft inkoken. Voeg de bouillon toe, draai het vuur lager en wacht tot het mengsel licht begint te sudderen. Breng op smaak met zout en peper en laat 25-30 minuten sudderen of tot het vocht opnieuw is gehalveerd – dit zorgt voor een geconcentreerde, diepe smaak. Schenk de slagroom in de pan, breng het geheel opnieuw aan de kook en haal de pan van het vuur. Laat minimaal 1 uur trekken. Schenk het mengsel door een zeef in een kom om alle stukjes eruit te halen. Houd het vocht apart. Gooi de rest weg.

  3. Verdeel, als het pastadeeg lang genoeg gerust heeft, het deeg in 4 gelijke porties en rol elk stuk met een deegroller uit tot een lap van ½ cm dik. Haal 1 portie deeg door de pastamachine op de breedste stand. Vouw beide uiteinden van de deeglap naar het midden van het deeg en haal het deeg opnieuw door de pastamachine. Herhaal dit proces nog 3 keer tot er een soepel deeg ontstaat. Haal het deeg nog een aantal keer door de pastamachine, waarbij je de machine elke keer een stand smaller zet, zodat het deeg elke keer iets dunner wordt. Houd je van pasta met een beetje bite? Stop met uitrollen bij op de 2 na smalste stand. Herhaal met de overige 3 porties deeg.

  4. Zet het opzetstuk voor tagliolini of tagliatelle op de pastamachine. Haal de lappen deeg erdoor om er lange slierten van te snijden. Bestrooi de slierten met bloem, zodat ze niet aan elkaar plakken. Draai de pastaslierten voorzichtig om je vingers en vorm kleine nestjes van de pasta. Houd apart tot gebruik.

  5. Verhit de olie en de boter in een pan op middelhoog vuur en voeg de morilles toe. Roer zachtjes, zodat ze niet aanbranden of aan de pan
    plakken. Voeg een ruime pollepel (ca. 100-150 ml) van de velouté toe en laat de morilles erin trekken.

  6. Kook intussen de pasta in kokend gezouten water 1-1,5 minuut of tot de pasta gaar, maar nog al dente is. Giet af en voeg de pasta toe aan de saus. Roer de tagliolini door de saus, zodat ze bedekt zijn met saus en de saus eraan blijft plakken. Voeg eventueel meer velouté toe om het geheel smeuïger te maken. Roer niet te veel, om te voorkomen dat de pasta kapotgaat. Voeg de peterselie toe, schud alles om, breng eventueel op smaak met zout en peper en serveer met geraspte parmezaan.

Per portie: 654 kcal | 53 g koolhydraten | 17 g eiwit | 39 g vet

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Simon Love, Jay Patel & Mateo Zielonka Foto’s: Yuki Sugiura Styling: Wei Tang Foodstyling: Esther Clark

Iedere week de lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Wat vind jij van dit recept?

0 / 5.0 (0 stemmen)