Tagliolini met morilles

Bereiding

1. Klop voor de pasta de eidooiers en het ei los in een kleine kom. Doe de bloem in een berg op een schoon werkblad en maak een kuiltje in het midden. Schenk de geklopte eieren erin en meng met een vork langzaam de bloem door het ei tot een vork niet meer handig werkt en je je handen moet gebruiken. Schraap het deeg van de vork en gebruik je handen om het deeg te kneden tot het ei goed is vermengd. Het is niet erg als er wat droge bloem overblijft, schuif de overtollige bloem opzij. Kneed het deeg 10-15 minuten of tot er een soepel, homogeen deeg ontstaat. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

2. Smelt voor de velouté de boter in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur en fruit er de ui en de knoflook ca. 10 minuten in, tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de champignons toe en bak ze 2-3 minuten mee. Roer de tijm erdoorheen en bak nog 2-3 minuten. Zet het vuur hoger, blus het geheel af met de marsala en laat tot de helft inkoken. Voeg de bouillon toe, draai het vuur lager en wacht tot het mengsel licht begint te sudderen. Breng op smaak met zout en peper en laat 25-30 minuten sudderen of tot het vocht opnieuw is gehalveerd – dit zorgt voor een geconcentreerde, diepe smaak. Schenk de slagroom in de pan, breng het geheel opnieuw aan de kook en haal de pan van het vuur. Laat minimaal 1 uur trekken. Schenk het mengsel door een zeef in een kom om alle stukjes eruit te halen. Houd het vocht apart. Gooi de rest weg.

3. Verdeel, als het pastadeeg lang genoeg gerust heeft, het deeg in 4 gelijke porties en rol elk stuk met een deegroller uit tot een lap van ½ cm dik. Haal 1 portie deeg door de pastamachine op de breedste stand. Vouw beide uiteinden van de deeglap naar het midden van het deeg en haal het deeg opnieuw door de pastamachine. Herhaal dit proces nog 3 keer tot er een soepel deeg ontstaat. Haal het deeg nog een aantal keer door de pastamachine, waarbij je de machine elke keer een stand smaller zet, zodat het deeg elke keer iets dunner wordt. Houd je van pasta met een beetje bite? Stop met uitrollen bij op de 2 na smalste stand. Herhaal met de overige 3 porties deeg.

4. Zet het opzetstuk voor tagliolini of tagliatelle op de pastamachine. Haal de lappen deeg erdoor om er lange slierten van te snijden. Bestrooi de slierten met bloem, zodat ze niet aan elkaar plakken. Draai de pastaslierten voorzichtig om je vingers en vorm kleine nestjes van de pasta. Houd apart tot gebruik.

5. Verhit de olie en de boter in een pan op middelhoog vuur en voeg de morilles toe. Roer zachtjes, zodat ze niet aanbranden of aan de pan
   plakken. Voeg een ruime pollepel (ca. 100-150 ml) van de velouté toe en laat de morilles erin trekken.

6. Kook intussen de pasta in kokend gezouten water 1-1,5 minuut of tot de pasta gaar, maar nog al dente is. Giet af en voeg de pasta toe aan de saus. Roer de tagliolini door de saus, zodat ze bedekt zijn met saus en de saus eraan blijft plakken. Voeg eventueel meer velouté toe om het geheel smeuïger te maken. Roer niet te veel, om te voorkomen dat de pasta kapotgaat. Voeg de peterselie toe, schud alles om, breng eventueel op smaak met zout en peper en serveer met geraspte parmezaan.