Tiramisu-croquembouche

Bereiding

1. Verhit voor de banketbakkersroom de melk 3-4 minuten tot hij borrelt. Klop de eieren, de suiker en de maizena door elkaar. Schenk de hete melk over het eimengsel en schenk alles terug in de pan. Kook 3-4 minuten al kloppend op middelhoog vuur tot het kookt.

2. Neem de room als hij is ingedikt van het vuur en klop de eventuele likeur erdoorheen. Houd apart tot hij koud en opgesteven is – leg wat vershoudfolie direct op de room, zodat er geen velletje op komt. Klop de afgekoelde banketbakkersroom tot hij glad en niet meer puddingachtig is – dit gaat het makkelijkst in een staande mixer, maar met de hand kan het ook. Spatel de mascarpone erdoorheen om een dikke room te krijgen. Zet in de koelkast tot verder gebruik

3. Doe alle ingrediënten voor de koffiesiroop met 100 ml water in een pan op middellaag vuur. Roer alles door elkaar tot de suiker is opgelost, neem van het vuur en laat helemaal afkoelen.

4. Verwarm voor de gezouten koffiesaus de boter ca. 2 minuten in een pan op middelhoog vuur tot hij schuimt en kook nog 3-4 minuten al roerende, tot de melkbestanddelen in de boter bruin kleuren. Voeg de room toe en klop door elkaar, gevolgd door de suiker en het espressopoeder. Klop alles goed door elkaar, neem de pan van het vuur en klop de chocolade en ½ tl zout erdoorheen tot de chocolade is gesmolten. Laat helemaal afkoelen.

5. Meng alle ingrediënten voor de craquelin door elkaar tot je een kruimelig, zandachtige textuur krijgt. Vorm een bal van het deeg en leg het tussen 2 vellen bakpapier. Rol ca. 3 mm dik uit. Leg in de koelkast tot verder gebruik.

6. Verhit voor de koffiesoesjes de melk, de boter, de suiker en ¾ tl zout met 60 ml water in een grote pan op middellaag vuur. Voeg wanneer de suiker gesmolten is en het mengsel zachtjes borrelt de bloem en het espressopoeder in 1 keer toe en roer het mengsel met een houten lepel tot een deegbal. Kook het deeg nog 1-2 minuten, of tot je een dun laagje deeg in de pan ziet blijven hangen. Doe het deeg in een kom en laat een beetje afkoelen voor je het ei er beetje bij beetje doorheen klopt – je moet een gladde, glanzende pasta krijgen.

7. Verwarm de oven voor (elektrisch: 220⁰C / hetelucht: 200⁰C). Bekleed 2 of 3 grote bakplaten met bakpapier. Vul een spuitzak met ronde spuitmond met het soezendeeg en spuit 35-40 soesjes van 3-4 cm Ø op de bakplaten. Laat tussen elk soesje 4 cm ruimte, zodat ze nog kunnen uitzetten. Neem de craquelin uit de koelkast, steek er rondjes van 3 cm Ø uit en leg ze op de soesjes. Bewaar de rest van de craquelin voor een ander recept.

8. Zet de soesjes in de oven, verlaag de temperatuur (elektrisch: 210⁰C / hetelucht: 190⁰C). Verlaag na 10 minuten de temperatuur (elektrisch: 180⁰C / hetelucht: 160⁰C) en bak nog ca. 10 minuten. De buitenkant van de soesjes moet krokant zijn.

9. Doe de banketbakkersroom in een spuitzak met stervormige spuitmond. Snijd de lange vingers in 4 stukjes. Snijd ⅓ van de bovenkant van elk soesje eraf. Spuit wat room in de onderkanten en rondom de randjes. Dompel de stukjes lange vinger 5-10 seconden in de koffiesiroop tot ze helemaal doordrenkt zijn en doe ze in de soesjes. Spuit er nog wat room op en zet de bovenkanten er weer op. Herhaal voor alle soesjes.

10. Zet de soesjes ca. 1 uur in de koelkast of ca. 20 minuten in de diepvries, zodat de room wat kan opstijven. Spuit de gezouten koffiesaus in een cirkel op een serveerschaal om de soesjes wat steun te bieden. Bouw de toren laagje voor laagje en gebruik de koffiesaus om de soezenlagen aan elkaar te plakken. Je kunt eventueel de rest van de saus een beetje opwarmen en de toren er vlak voor het serveren mee besprenkelen.