Vegan meringues met geglaceerde rode bieten, bramen en sinaasappel

Bereiding

1. Maak de geglaceerde biet. Meng in een kleine pan de kristalsuiker met de plakjes gember en 125 ml water. Roer tot de suiker oplost, breng het water aan de kook en kook de rode biet 30 minuten tot in de pan slechts een paar eetlepels siroop over zijn. Hussel de rode bieten voorzichtig met de bramen en de sinaasappelpartjes, knijp het sinaasappelsap uit de schil en  membranen erboven uit en laat de geglaceerde rode biet, bramen en sinaasappel afkoelen. Ze zijn een paar dagen houdbaar in een luchtdicht afgesloten vershouddoos in de koelkast.  Verwijder de gemberplakjes voordat je ze serveert.

2. Maak voordat je begint met de veringues je kom kraakhelder door een beetje natuurazijn op een schone theedoek of keukenpapier te gieten en hiermee in de kom te vegen om ieder spoortje  vet te verwijden. Vet zorgt ervoor dat de aquafaba niet goed schuimt. Maak zo ook de gardes van de mixer schoon.

3. Gebruik een standmixer voorzien van het gardeopzetstuk of een handmixer  en een grote metalen kom. Klop de aquafaba op halfhoge snelheid tot hij in volume verdubbeld is en er zachte pieken ontstaan. Dit duurt ongeveer 5 tot 10 minuten (afhankelijk van je gardes).

4. Begin met het toevoegen van de suiker, 1 eetlepel per keer, tot alle suiker is toegevoegd aan de eiwitten. Klop nog 5 tot 10 minuten tot de veringues op glanzende cumuluswolken lijken, tot je geen suikerkorrels meer voelt als je meringue tussen je vingers wrijft en de meringue naar marshmallow smaakt.

5. Meng de vanillepasta door de veringues.

6. In het geval je de veringue niet onmiddellijk gebruikt, verwijder je de garde en laat je hem zitten in de kom met de geklopte aquafaba. Dek de kom af met plasticfolie en laat de veringue niet langer dan een paar uur in de koelkast staan. Bevestig de garde weer aan de standmixer als je de aquafaba wilt serveren en klop de aquafaba nog 5 minuten om hem nieuw leven in te blazen. Hij zal weer net zo luchtig als eerst worden. Schep de veringue op borden. Gebruik desgewenst een keukenbrander om de toppen van de veringue licht te schroeien.

7. Schep de yoghurt of room naar keuze naast de veringue en schep hier de geglaceerde bieten en bramen op. De siroop zal prachtige vlekken op de room maken. Garneer met de pistachenoten en zuringbladeren en serveer de veringues.