Bereiding

Estée: “Rivierkreeft is eigenlijk een exoot. Hij komt oorspronkelijk uit de Amerikaanse moerassen. Hij is in onze Hollandse sloot terecht gekomen en vormt nu haast een plaag. Daarom moeten wij hem lekker opeten! Het vlees is namelijk heerlijk zoet.”

  1. Breng een grote pan met water en een flinke snuf zout aan de kook. De pan moet groot genoeg zijn om alle rivierkreeftjes in te koken.
  2. Doe de kreeftjes in de pan als het water kookt en draai het vuur dan laag zodat het water net onder het kookpunt blijft. Doe de deksel op de pan en laat de kreeftjes circa 8 minuten garen. Giet ze daarna af en laat ze afkoelen. Breek de koppen van de staarten.
  3. De koppen kun je in een bak doen en invriezen om er later een lekkere bisque van te maken.
  4. Pel de rivierkreeftstaarten en snijd ze aan de bovenkant in om het darmkanaal te verwijderen, net als bij garnalen.
  5. Bewaar de rivierkreeftstaarten in de koelkast tot de rest van de salade af is.
  6. Pel en snipper een sjalot. Snijd een mandarijn doormidden en pers deze uit over de sjalot. Voeg de honing, mosterd, azijn en de olie toe en klop alles losjes door elkaar. Voeg dan de venkel toe en breng op smaak met een goede snuf peper en zout.
  7. Pel de andere twee mandarijnen en snijd deze daarna in dunne plakken, zodat je een prachtige doorsnede krijgt van de mandarijn.
  8. Meng in een klein kommetje drie eetlepels mayonaise, een snuf paprikapoeder en een flinke scheut Pernod (of een andere anijsdrank).

Estée: “Gebruik voor de salade de gehele venkel inclusief het groene loof. Dit is lekker fris in de salade. Snijd de venkel met een scherp mes doormidden en daarna in zo dun mogelijke plakken. Snijd het loof in grove stukken zodat je nog wel de structuur van het blad blijft zien. Meng zowel het loof als de gesneden knol door elkaar.”
“Serveer de salade van de venkel op een klein bordje. Garneer met de plakjes mandarijn en daar bovenop de rivierkreeftjes. Garneer met een klodder mayonaise. Verdeel de achtergebleven dressing in de kom van de venkel over de verschillende bordjes.”
In foodies september 2018 vind je meer recepten uit het nieuwe boek van Estée Strooker:

Bestel Estée Kookt – De nieuwe Nederlandse keuken hier.