Venkelsalade met rivierkreeft van Estée Strooker

Bereiding

1. Breng een grote pan met water en een flinke snuf zout aan de kook. De pan moet groot genoeg zijn om alle rivierkreeftjes in te koken.

2. Doe de kreeftjes in de pan als het water kookt en draai het vuur dan laag zodat het water net onder het kookpunt blijft. Doe de deksel op de pan en laat de kreeftjes circa 8 minuten garen. Giet ze daarna af en laat ze afkoelen. Breek de koppen van de staarten.

3. De koppen kun je in een bak doen en invriezen om er later een lekkere bisque van te maken.

4. Pel de rivierkreeftstaarten en snijd ze aan de bovenkant in om het darmkanaal te verwijderen, net als bij garnalen.

5. Bewaar de rivierkreeftstaarten in de koelkast tot de rest van de salade af is.

6. Pel en snipper een sjalot. Snijd een mandarijn doormidden en pers deze uit over de sjalot. Voeg de honing, mosterd, azijn en de olie toe en klop alles losjes door elkaar. Voeg dan de venkel toe en breng op smaak met een goede snuf peper en zout.

7. Pel de andere twee mandarijnen en snijd deze daarna in dunne plakken, zodat je een prachtige doorsnede krijgt van de mandarijn.

8. Meng in een klein kommetje drie eetlepels mayonaise, een snuf paprikapoeder en een flinke scheut Pernod (of een andere anijsdrank).