Wildzwijnpaté

Bereiding

1. Snijd de varkenslever en het wildzwijnvlees in blokjes van ca. 2 cm. Meng het kleurzout erdoorheen en zet het geheel afgedekt ca. 40 minuten in de vriezer. Smelt intussen de reuzel in een pan en fruit er de sjalotten en de knoflook in 3-4 minuten glazig in. Voeg de suiker toe en blus af met de jus. Breng aan de kook en laat tot ca. ⅓ inkoken. Laat helemaal afkoelen en meng er de slagroom doorheen.

2. Bekleed een patévorm (ca. 1,5 l) met plakjes ontbijtspek en zorg daarbij dat het spek over de rand van de vorm hangt. Maal het vlees met een gehaktmolen door een grove schijf. Draai de helft van het mengsel nogmaals maar nu met een fijne schijf. Meng het vlees met het sjalottenmengsel, de cognac en alle gemalen specerijen goed en krachtig door elkaar, zonder er te veel lucht in te kneden.

3. Vul de patévorm met het vlees, tik stevig met de vorm op het werkblad om eventuele luchtbellen eruit te krijgen. Dek af met nog wat plakjes spek en vouw de overhangende plakjes spek eroverheen. Leg laurierblaadjes op het spek en leg het deksel op de paté. Zet in de koelkast.

4. Verwarm de oven voor (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C). Vul een diepe ovenschaal met heet water uit de kraan en zet in de oven. Zet de paté in de ovenschaal en bak hem in ca. 50 minuten gaar, tot een kerntemperatuur van ca. 70°C. Neem uit de oven en laat 1 uur afkoelen bij kamertemperatuur.

5. Neem het deksel van de patévorm en leg er een vel bakpapier op. Leg iets zwaars, bij voorkeur precies in de vorm van de paté, erbovenop zodat de paté onder druk staat. Hierdoor krijg je een mooie vaste structuur in de paté. Maak het echter niet te zwaar want dan druk je al het vet uit het vlees. Je kunt ook licht beginnen en elk uur het gewicht iets verzwaren. Als de paté helemaal afgekoeld is bij kamertemperatuur kan hij afgedekt in de koelkast. Laat hem daar minstens 24 uur staan voor je hem aansnijdt. Geef er lekker stevig brood en cranberrycompote bij.