Zomerse labnehpudding met kersen en brioche

Bereiding

1. Roer de yoghurt en een snuf zout door elkaar en schenk het in een kaasdoek of theedoek. Knoop de doek dicht, leg hem eventueel in een zeef en laat 4-6 uur, maar liefst een nacht, boven een kom uitlekken tot labneh. Het zoute vocht dat in de kom lekt kun je gebruiken in soepen, stoofgerechten en bakrecepten.

2. Doe de kersen, de sinaasappelschil, het vanillestokje en de suiker in een pan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Laat 6-8 minuten koken, of tot de kersen zachter beginnen te worden en hun vocht loslaten. Doe het mengsel in een zeef boven een kom en laat helemaal afkoelen.

3. Klop de slagroom, de honing en het oranjebloesemwater lobbig. Spatel 250 g van de labneh voorzichtig door de slagroom. Verwijder de sinaasappelschil en het vanillestokje uit de pan met kersen en druk zoveel mogelijk sap uit de kersen. Houd het sap apart. Hak 350 g kersen grof en spatel ze door het roommengsel.

4. Bekleed de binnenkant van de mengkom met vershoudfolie; laat wat folie over de randen hangen. Houd 200 ml kersensap apart. Wentel een plakje brioche door de rest van het sap en bekleed de bodem van de kom ermee – misschien moet je het brood in stukken scheuren om het goed te laten passen. Schep iets minder dan ⅓ van het roommengsel erop en strijk glad met een paletmes of spatel. Herhaal met de rest van de brioche, het kersensap en het roommengsel. Als je meer kersensap nodig hebt, neem dan een paar el van het apart gehouden sap. Je moet uiteindelijk drie lagen van het roommengsel hebben en eindigen met een laatste, vierde laag brioche met kersensap. Vouw het overhangende vershoudfolie eroverheen en leg er een bord op. Zet een zwaar voorwerp, zoals een blik, op het bord om het naar beneden te duwen. Zet minimaal 4 uur in de koelkast.

5. Roer de rest van het kersensap en een gelijke hoeveelheid granaatappelsap door elkaar. Verhit op laag vuur in een klein pannetje. Roer het arrowrootwater erdoorheen en breng al roerend met een garde aan de kook. Laat al roerend koken tot het mengsel dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Voeg als het mengsel te dun is al roerend nog wat arrowrootwater toe, tot je een dikke, glanzende saus hebt. Laat afkoelen.

6. Stort om te serveren de pudding voorzichtig op een groot bord en verwijder de vershoudfolie. Schenk de saus eroverheen en serveer met extra slagroom en de apart gehouden kersen.