Casa Mazzetti: zo kies je de beste balsamicoazijn in de supermarkt

Geen zure gezichten bij Casa Mazzetti. Nee, balsamicoazijn is veel meer dan alleen een saladezuurtje. Jarenlang werd het product niet verkocht, maar maakten families in Modena zelf het zwarte vloeibare goud op de zolderkamer en werd het alleen geschonken als cadeau. Met de komst van een baby werd er een nieuwe serie vaten vol druivenmost aangelegd of bij een bruiloft als huwelijksgeschenk weggegeven. Een tijdlang was de balsamicoazijn een product alleen voor de rijken, maar dankzij de passie van familie Mazzetti genieten we nu allemaal van de smaakvolle, karakteristieke balsamicoazijn uit Modena.

Het familiegeheim van Mazzetti

Azijn wordt gemaakt van ingekookte druivenmost van onder andere Lambruscodruiven en rijpt ongeveer drie jaar in houten vaten, dit levert de Balsamic Vinegar of Modena PGI op. Échte balsamicoazijn wordt 25 jaar lang gerijpt in zeven verschillende houten vaten, van eiken- kersen-, kastanje- tot acacia hout. Dit lange rijpen in opvolgende houtsoorten zorgt voor een intens rijpe en diepe smaakexplosie van de ‘Tradizionale Balsamic Vinegar of Modena PDO’. Cesare Mazzetti: “In Modena zeggen wij: een Ferrari accelereert in 2 seconden, balsamico tradizionale doet er 25 jaar over.” Als je in het theater van Cesare Mazzetti proeft, recht uit het vat, krijg ik bijna tranen in mijn ogen. ‘Ach, doe eens normaal, het is maar azijn’, zou je denken. Toch is het een product dat je echt verrast, het heeft niets meer te maken met de balsamicoazijn die de gemiddelde Nederlander in zijn keukenkastje heeft staan. Deze échte basamicoazijn mag alleen in flesjes van honderd milliliter worden verkocht. Het kost dan een fortuin: ongeveer duizend euro per liter, maar absoluut goud in combinatie met Parmezaanse kaas.

Eerste hulp bij het kopen van balsamico

Daar sta je dan in de winkel. Op zoek naar een mooi flesje balsamicoazijn, maar je hebt geen idee waar je op moet letten. Italiaanse afkortingen, hier en daar het woord ‘aged’ en uiteenlopende prijzen en flesjes staren je aan. Om de kwaliteit te bepalen voor de balsamicoazijnen zijn ‘leaves’ ofwel blaadjes in het leven geroepen. Er is één committee die de smaakprofielen en kwaliteit van  balsamicoazijn in heel Italië classificeert en de blaadjes toekent. Hè gelukkig, een handleiding. Hier geldt, hoe meer blaadjes, hoe beter de balsamico. De hogere klassen zijn vaak langer gerijpt en puurder in druivenmost. Vier leaves zijn het maximale, en dat proef je! Een drie jaar gerijpte balsamico met een diepe, rijpe zoetzure smaak, waar je zo’n beetje alles mee kan verrijken. Eenmaal een vier leaves balsamico ofwel het zwarte goud in je keuken en je bent verwend, let maar op!

Foodpairing met Mazzetti

Nu we de weg kennen in het winkelschap is het tijd voor foodpairing. Bij de balsamicoazijn met twee leaves ga je voor een alledaagse salade die je een klein zuurtje mee wilt geven. Bij drie leaves zit er al een hogere concentratie druivenmost in de azijn, die combineer je het beste met een frisse carpaccio van rundvlees, tomaat of bieten. Je gegrilde groenten of fruit krijgen met deze balsamico ook een gebalanceerde, maar diepe smaak. Ga je voor de balsamicoazijn met vier leaves dan begint de kunst pas echt. Van stomend hete risotto met porcini, een met zorg gegrilde bistecca fiorentina of je  zelfgemaakte amaretto-roomijs gaan hand in hand met de Balsamic Vinegar of Modena PGI. Van plan om een salade met burrata of garnalen te maken? Pak de gitzwarte, siroopachtige smaakexplosie van de Modenese Mazzetti er maar weer bij . Zo weet je de perfecte azijn te kiezen in de winkel en wordt foodpairing een makkie. Fotografie: Lotte Corneth

Redactie