NIEUW: Chef’s table restaurant Até in Amsterdam

In het bekende hotel The Dylan in Amsterdam zit sinds 1 maart 2023 een nieuw dinerconcept onder leiding van chef Filip Hanlo. Zijn zaak Até bevindt zich in een verborgen ruimte van het hotel en is gebaseerd op het chef's table concept. Dit houdt in dat je op de avond zelf door de chef verrast wordt met een luxueus verrassingsmenu en dat in de intieme ruimte alle zitplaatsen rondom het kookeiland zijn geplaatst waardoor je als gast letterlijk een kijkje in de keuken krijgt.

Terwijl het 8-gangen tasting menu bereid wordt, vertelt Filip over zijn inspiratie voor de gerechten en ingrediënten. Zo laat hij gedurende de avond zijn gasten kennismaken met invloeden uit zijn favoriete keukens aan de hand van intrigerende verhalen en culinaire reizen. Hierdoor geniet je niet alleen van culinaire hoogstandjes maar ben je ook echt een uniek avondje uit. Wees dan ook vooral nieuwsgierig en niet bang om vragen te stellen. Want wanneer zit je nou zo dicht bij het vuur?

Bij Até is er van woensdag tot en met zaterdag plaats voor zes gelukkigen die het menu mogen proeven. De gerechten op het menu staan niet vast en wisselen weleens maar je kunt ervan uit gaan dat ze altijd een hommage aan Franse finesse, Japanse umami en exotische Mexicaanse aciditeit zijn.

Dat komt door Filip's achtergrond. Zo is hij de zoon van een Nederlandse vader en Mexicaanse moeder, groeide op in een horecafamilie in de Mexicaanse regio Yucatán en studeerde aan het Franse Institut Paul Bocuse in Lyon. Daarna heeft hij ervaring opgedaan in gerenommeerde restaurants als Noma*** in Kopenhagen, Chez Panisse in Californië, Azure 45* in Tokio, Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl*** in Basel en Le Grand Restaurant** in Parijs.

En al deze invloeden zie je terug in zijn cuisine. Vanuit zijn moederland, Mexico, speelt hij graag met zuren en gebruikt hij exotische ingrediënten zoals citrus en chili. Voor de fundamentele umami-smaak gebruikt hij verschillende technieken en recepten uit Japan. En de verfijnde basis en respect voor ingrediënten, zoals hij die geleerd heeft in Frankrijk, dragen bij aan de finesse in zijn kookstijl.

Het menu dat Filip serveert is elke avond weer een verrassing. Daarom kan er geen rekening worden gehouden met dieetwensen of allergieën. Laat je daardoor niet weerhouden want op deze manier leer je nieuwe smaken kennen. Zo stond er tijdens mijn bezoek veel seafood op het menu omdat het volgens Filip daar het perfecte seizoen voor is. Denk aan zee-egels, oesters en langoustines.

Speciaal voor Até dagvers uit de Franse wateren geïmporteerd. Wanneer je dit niet vaker eet, kan dit wat spannend zijn maar zoals mijn tafelgenoot mooi verwoorde: "Het kan haast niet dat je dit niet lekker vindt. Eigenlijk zou je juist als moeilijke eter hier heen moeten komen om je te laten verrassen en in te zien dat er zo veel diverse smaken zijn." De combinaties die Filip maakt zijn namelijk uniek en niemand van mijn gezelschap had eerder iets soortgelijks gegeten. De combinatie van zure, pittige en umami smaken in zijn gerechten is spot on.

Een avond bij Até vliegt voorbij. De gerechten volgen elkaar op in een fijn tempo en Filip vertelt op een zeer prettige wijze zijn verhalen en culinaire avonturen. Al kon het diner voor mij niet lang genoeg duren, er was een reden waarom ik reikhalzend naar het einde uitkeek. Want aan het einde van de avond zou de mysterieuze naam van het restaurant uitgelegd worden. 

Spoiler alert: Até is de naam van een Mexicaans snoepje dat Filip veel in zijn jeugd at. Zijn Mexicaanse moeder is er gek op en zoals een goede zoon betaamt, vond hij dat hij haar op deze wijze wel eer moest aan doen. Daarbij schuilt achter dit snoepje een mooi verhaal waarin zijn Mexicaans-Nederlandse achtergrond mooi samenkomt. Daarom is deze traktatie steevast de afsluiter van zijn menu.

Wil jij ook aanschuiven? Houd er dan rekening mee dat je op tijd moet reserveren. Dit kan vanaf een maand van tevoren via de website van Até maar wees er snel bij want met slechts zes zitplaatsen zit het al snel vol. Je vindt Até in The Dylan aan de Keizersgracht 384 in Amsterdam.

Komt de verborgen ruimte van The Dylan Amsterdam je bekend voor? Dan heb je vast Foodies Japan gelezen! In de reportage uit dit nummer lopen we namelijk een dagje mee met Kitsanin Thanyakulsajja die een tijd lang de pop-up 'Kit at 384' runde in dezelfde verborgen ruimte in The Dylan.

Deze pop-up was een jarenlang succes nadat Kit in zijn studentenkamer sushi op hoog niveau bereidde. Na zijn tijd in The Dylan opende Kit zijn eigen sushi-restaurant, Undercover, op de Wibautstraat in Amsterdam waar wij een kijkje in de keuken mochten nemen.