Leer hoe je échte ragù alla bolognese maakt in Bologna

Bologna ligt in Noord-Italië en is de hoofdstad van de regio Emilia-Romagna. Naast dat het een prachtige stad is om doorheen te wandelen kun je er ook heel erg goed eten. Van een goedgevulde borrelplank tijdens de aperitivo tot aan de allerbeste ragù alla bolognese in Bologna ooit.

Het is dan ook niet voor niets de stad waar ragù alla bolognese vandaan komt. Bologna wordt ook wel liefkozend 'de buik van Italië' genoemd, en ik begrijp wel waarom.

Natuurlijk ben ik naar Italië afgereisd om de beste restaurants in Bologna te ontdekken, maar ik wil ook heel graag échte ragù alla bolognese leren maken. In Nederland ook wel bekend als spaghetti bolognese of pasta bolo. Daar waar wij in Nederland vaak een laffe saus met tomaat en gehakt over een berg spaghetti gooien, hebben ze dit gerecht in Bologna tot een kunst verheven.

De eerste les die ik leer is dat het absoluut geen spaghetti bolognese of pasta bolo heet, maar ragù alla bolognese. Daarnaast is spaghetti uit den boze, je serveert het gerecht met verse tagliatelle. Zelfgemaakt uiteraard.

Bolognesesaus bestaat overigens ook niet, je maakt volgens de Italianen een ragù. Daarbij stoof je de ingrediënten voor langere tijd, waardoor er een wat dikkere substantie ontstaat die je serveert met de pasta.

Qua ingrediënten gebruik je grof gehakt varkens- en rundvlees, veel olijfolie, wortel, bleekselderij, ui, tomatenpuree en passata. Daarnaast gaat er wat bouillon en een flinke scheut witte wijn bij. Vervolgens serveer je de ragù met verse tagliatelle en flink wat parmezaan. Klinkt simpel, maar de kunst zit vooral in het gebruik van goede ingrediënten, geduld én wat liefde.

Nadat ik op de eerste avond in Bologna ragù alla bolognese proef bij Ristorante Ciacco (aanrader!) ben ik al om. Dit is misschien wel de lekkerste pasta die ik in tijden heb gegeten. Weg met spaghetti bolognese, weg met pasta bolo - voortaan wil ik alleen nog maar ragù alla bolognese.

De tagliatelle is ontzettend vers en heeft een perfecte bite, de ragù is vol en diep van smaak en elke hap smelt weg op mijn tong. De gerijpte parmezaan die erbij wordt geserveerd zorgt dat alles in balans is. Het duurt dan ook niet lang voor mijn bord leeg is.

De volgende dag staat er een workshop bij Daniele Gaiani op de planning. Verschillende mensen in mijn omgeving hebben hem aangeraden. Ondanks dat je nauwelijks iets kunt vinden over zijn workshops in Bologna, heb ik via via zijn e-mailadres gekregen en de workshop geboekt.

Gelukkig kun je hem ook een berichtje op Instagram sturen, of via AirBnB een workshop bij hem boeken. Daniele woont al zijn hele leven in Bologna, en leerde koken van zijn oma Angelina. Zij maakte volgens Daniele de allerlekkerste ragù alla bolognese en tortellini al brodo.

Ondertussen behoort Daniele tot de vijfde generatie van zijn familie die volop in de keuken staat, en geeft hij regelmatig workshops bij Drogheria degli Elefanti in Bologna. Een klein en sfeervol café, waar je overdag workshops volgt en 's avonds de lekkerste wijnen drinkt met diverse bar bites.

's Ochtends staat Daniele ons al op te wachten. Terwijl we wachten op de rest van de deelnemers neem ik nog even plaats in de fijne ochtendzon. De workshops zijn kleinschalig, meer dan zes tot acht mensen kunnen niet deelnemen, wat ik zelf erg prettig vind.

Zodra we compleet zijn neemt Daniele ons mee, een stukje door de stad. Niet zozeer voor sightseeing, maar om eerst een kopje goede koffie te halen bij een café verderop. Het is 10.00 uur 's ochtends, dus cappuccino is uit den boze - dit drink je alleen bij het ontbijt.

Na een heerlijke espresso lopen we door de smalle en kleurrijke straatjes van Bologna terug naar Drogheria degli Elefanti, om aan de slag te gaan met de ragù alla bolognese.

We nemen plaats aan de voorkant van het café, wat tevens de keuken en de bar is. Daniele heeft een paar werkplekken gecreëerd, zodat iedereen straks aan de slag kan. Grote deegrollers liggen al klaar, net als houten planken en wat ingrediënten.

Hij start met een uitgebreide uitleg, hij niet alleen vertelt wat eigenlijk ragù alla bolognese is, maar ook uitlegt dat het belangrijk is dat je verse ingrediënten gebruikt van goede kwaliteit. Voor het vlees ga je naar de slager, voor de groenten naar de markt en de pasta maak je zelf met kakelverse eieren en met Italiaanse zachte tarwebloem - type 00.

Het belangrijkste ingrediënt is volgens hem misschien wel liefde, heel veel liefde. En dat is dan ook precies de reden waarom geen één restaurant volgens Daniele ragù alla bolognese maakt dan zijn oma.

Als eerste snijden we de wortel, bleekselderij en ui fijn, in kleine blokjes, dit heet ook wel brunoise. Dit gaat in een grote pan met olijfolie van goede kwaliteit. Véél olijfolie. "In een echte ragù gaat absoluut geen knoflook", legt Daniele uit. "Al denken veel mensen van wel. Maar laat de knoflook alsjeblieft achterwege, die hebben we helemaal niet nodig."

Nadat de groenten zijn aangefruit komt het vlees erbij, beide soorten vlees - grof gehakt en van de slager om de hoek. Terwijl ik door de pan roer komt er een heerlijke geur vrij, en dat terwijl we nog maar net begonnen zijn. Nadat het vlees wat is gebakken in de olie gaat er flink wat passata bij.

Tomatenpassata is een kant-en-klare tomatensaus met een gladde structuur, dus zonder stukjes. Voor een passata worden verse tomaten gekookt, gepureerd en gezeefd. Op die manier worden er schilletjes en zaadjes uit gehaald. "Je kunt ook zelf passata maken", vertelt Daniele. "Maar je kunt tegenwoordig ongelooflijk goede passata kopen in de supermarkt, die oprecht net zo lekker is als zelfgemaakte."

Terwijl de pan op laag vuur staat te pruttelen pakt Daniele een fles Italiaanse witte wijn, een trebbiano. "Schenk zo maar een flinke scheut witte wijn bij de ragù", legt Daniele uit terwijl hij mij de fles geeft. Vervolgens pakt hij een fles rode wijn: "Vaak wordt er rode wijn toegevoegd aan een ragù, maar eigenlijk hoort er witte wijn in te gaan. Schenk er maar flink wat in, Bas". Terwijl ik flink wat witte wijn toevoeg aan de pan, opent Daniele de rode wijn en schenkt hij voor iedereen een glas in. "Kom, even genieten van de zon op het terras", roept Daniele enthousiast.

De ragù moet minimaal drie uur pruttelen, al legt Daniele uit dat zelfs dit nog aan de korte kant is. Daarnaast is het gerecht een dag later misschien wel nóg lekkerder, maar zoveel tijd hebben we helaas niet.

Na een glas wijn op het terras is het tijd om aan de slag te gaan met de verse pasta. "Drie ingrediënten", roept Daniele. "Bloem, eieren... én liefde." Op een grote houten plank ligt een hoopje bloem, type 00. Daarnaast liggen drie eieren op kamertemperatuur.

"Maak maar een grote cirkel met de bloem, zodat in het midden een lege ruimte ontstaat", legt Daniele uit. "Tik de eieren maar open, die gaan in de cirkel. Vervolgens meng je dit voorzichtig met je handen, telkens voeg je een klein beetje bloem toe, tot er een samenhangend deeg ontstaat."

Niet veel later heb ik een mooi en elastisch deeg voor mij liggen. "Niet te lang kneden, maar wel net zo lang tot het deeg niet meer plakt", vertelt Daniele. Het deeg moet even rusten, waarna hij tevoorschijn komt met een grote, houten deegroller. Daniele legt uit dat we op drie verschillende manieren het deeg gaan uitrollen.

Eerst rollen we het deeg uit, daarna rol je het als het ware om de deegroller heen en schuif je het deeg heen en weer om uit te rekken, en als laatste hang je het deeg over de werkbank heen, waarna je met de deegroller het deeg nóg dunner uitrolt. Vervolgens vouw je het dubbel, haast opgerold, en snijd je smalle stroken van het deeg. Zodra je deze stroken uitrolt heb je verse tagliatelle, een kind kan de was doen.

Althans, zo lijkt het. In de praktijk blijkt het toch lastiger te zijn dan ik dacht. Thuis doet de pastamachine al het werk, met de hand is het toch anders. Niettemin ben ik ontzettend trots op 'mijn' verse tagliatelle, ik weet nu al dat deze veel lekkerder is dan de pasta thuis.

Na flink wat zweten en veel geduld is het na een paar uur dan echt zover. Naast ragù alla bolognese hebben we ook nog tortellini al brodo gemaakt, waardoor de tijd voorbij is gevlogen. Ondertussen zijn we al bijna vier uur aan het werk in de keuken, maar het harde werken wordt beloond.

Daniele schenkt voor iedereen een glas rode wijn in en dekt de tafel op het terras. Met een diepe en tevreden zucht neem ik plaats, benieuwd naar het eindresultaat. Terwijl ik geniet van het sfeervolle straatje waar we op het terras zitten, legt Daniele de laatste hand aan de gerechten.

Niet veel later komt Daniele vrolijk naar buiten: "Jullie hebben het fantastisch gedaan, proef maar!" Hij zet bij iedereen een vol bord met ragù alla bolognese neer, schenkt de wijnglazen nogmaals vol en raspt verse parmezaan over de borden. "Buon appetito", roept Daniele, terwijl hij zelf ook plaatsneemt aan tafel.

Van al dat harde werken heb ik trek gekregen, zonder te twijfelen neem ik direct een flinke hap. Wauw, wat een smaak. De tagliatelle is perfect gegaard en de ragù smaakt onbeschrijflijk lekker. Diepe smaken, waarbij zoet, zout en zuur elkaar afwisselen, in een perfecte harmonie. Mijn bord is dan ook zo leeg, gelukkig is er genoeg voor een tweede ronde...

Stuur Daniele een berichtje op Instagram, of boek via AirBnB een workshop bij hem. De workshop start meestal rond 10.00 uur in de ochtend, vervolgens ben je zeker tot 14.00 uur zoet.

Je leert authentieke ragù alla bolognese en tortellini al brodo maken. De workshop is inclusief wijn en koffie, waarbij Daniele ook nog het één en ander weet te vertellen over Italiaanse wijnen.