Tiramisu-tartelettes

Bereiding

1. Begin een dag van tevoren met de ganache montée. Doe de slagroom in een steelpan en breng aan de kook. Haal de room van het vuur als deze kookt en giet over de witte chocolade. Meng alles met een staafmixer tot een glad mengsel.

2. Voeg de amandellikeur en de mascarpone toe en meng alles met de staafmixer tot een gladde massa. Dek af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast.

3. Doe de volgende dag voor de tartelettes de bloem, het amandelmeel, de poedersuiker en het zout in een kom en meng alles door elkaar. Voeg de boter toe en wrijf deze met je vingers door het bloemmengsel tot het eruitziet als grof broodkruim. Voeg het halve ei toe en kneed alles kort tot een deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

4. Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een dikte van 3 millimeter. Steek of snijd cirkels uit het deeg die rondom zo’n 2 centimeter groter zijn dan de bakring. Laat het deeg in de bakring glijden. Begeleid het deeg langs de zijkant en druk het voorzichtig aan, zodat het deeg helemaal tot in de onderste hoek komt.

5. Druk het deeg tegen de zijkanten van de bakring aan. Snijd het overtollige deeg aan de bovenkant van de ring strak af. Zet de tarteletteringen op een met bakpapier of een (geperforeerd) siliconen bakmatje beklede bakplaat en prik het deeg op de bodem meerdere keren in met een vork.

6. Zet de bakplaat met de beklede tarteletteringen 15-30 minuten in de koelkast voordat je ze gaat bakken. Verwarm vervolgens de oven voor op 180 °C hetelucht. Bak de tartelettes in 14-19 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na het bakken de bakringen en laat de tartelettes afkoelen op een rooster.

7. Verwarm voor het langevingerbeslag de oven voor op 180 °C onder- en bovenwarmte en bekleed een bakplaat met bakpapier. Klop de eidooiers met de helft van de suiker met een (hand)mixer met garde(s) luchtig.

8. Doe de eiwitten en het zout in een andere, brandschone kom en klop deze ook met een (hand)mixer met (schone!) garde(s) op. Voeg geleidelijk de andere helft van de suiker toe en blijf kloppen tot de eiwitten stijf zijn en de suiker is opgelost.

9. Spatel de opgeklopte eiwitten in twee delen door het dooiermengsel. Probeer daarbij de luchtigheid van het mengsel te behouden. Zeef de bloem en de maizena in delen boven de luchtige massa en spatel ze erdoor.

10. Schep het beslag op de bakplaat en strijk het uit tot een vierkant van 30 x 30 centimeter. Bestrooi het met behulp van een theezeefje met wat fijne suiker. Bak het biscuit 13-18 minuten, tot het licht goudbruin is. Laat de oven aanstaan.

11. Steek direct na het bakken met een ronde uitsteker van 6 centimeter doorsnede rondjes uit het biscuit. Leg de rondjes op een bakplaat en laat ze nog 4-8 minuten drogen in de oven. Let op dat ze niet te donker worden.

12. Doe voor de vulling de espresso met de slagroom in een steelpan en breng dit aan de kook. Meng in een kom de eidooiers met de suiker. Giet al roerend de helft van het kokende roommengsel bij het dooiermengsel en roer door. Giet alles terug in de pan en verwarm het al roerend op laag vuur tot 85 °C.

13. Haal de pan van het vuur en los de geweekte gelatine op in het mengsel. Giet het vervolgens door een fijne zeef op de gehakte melkchocolade. Meng alles met een staafmixer tot een gladde massa. Laat het afkoelen tot zo’n 40 °C en vul de tartelettes tot halverwege met de koffiecrèmeux. Zet de tartelettes minimaal 1,5 uur in de koelkast.

14. Meng voor de koffiesiroop de warme espresso met de suiker tot deze is opgelost. Roer dan de amandellikeur erdoor. Bestrijk de rondjes biscuit aan beide zijden met de koffiesiroop en leg ze in de tartelettes op de crèmeux.

15. Doe de ganache montée in een kom en klop deze met een (hand)mixer met garde(s) op tot deze stevig is. Doe de ganache montée in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 centimeter en spuit kleine toefjes ganache op de tartelettes. Bestuif de tartelettes tot slot met behulp van een theezeefje licht met cacaopoeder.