Hertenbiefstuk met portjus, gesmoorde spruiten en appeltjes

Bereiding

1. Doe voor de portjus de port met de sjalot en het laurierblad in een pan en breng aan de kook. Kook de port in tot hij net een beetje stroperig begint te worden. Voeg de fond toe en breng opnieuw aan de kook. Kook in tot ca. 1/3 over is en je een stevige, krachtige jus hebt.

2. Maak voor de spruitjes en appeltjes de spruitjes schoon en halveer ze. Laat de boter smelten in een ruime braadpan en leg de spruitjes erin. Zet het vuur middelhoog, bestrooi met zout en peper en leg het deksel op de pan. Smoor de spruitjes in 10-15 minuten beetgaar.

3. Schil intussen de appels en snijd het vruchtvlees in blokjes van ca. 1½ cm. Voeg de appelblokjes toe als de spruitjes beetgaar zijn en smoor ze ca. 2 minuten mee.

4. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Bestrooi de hertenbiefstuk rondom met zout en peper. Schenk de olie in de pan en bak de hertenbiefstuk rondom in ca. 3 minuten aan. Zet het vuur lager en voeg de boter toe. Bak het vlees verder gaar; dikkere stukken kun je ook in de oven verder garen op ca. 150°C. Het vlees moet veerkrachtig, maar niet stug aanvoelen en een kerntemperatuur hebben van ca. 54°C.

5. Laat het vlees goed rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Maak een cirkel van de spruitjes met appel op vier borden. Snijd het vlees in dunne plakken en verdeel over de spruitjes. Schep de warme jus erover- en omheen.