Ciel Bleu Amsterdam: dineren op de bovenste verdieping van Hotel Okura

Het restaurant Ciel Bleu zit misschien ietwat verstopt op de 23e verdieping van Hotel Okura Amsterdam, maar laat dat je vooral niet tegenhouden om hier een reservering te maken. Het restaurant is niet voor niets al jaren bekroond met twee Michelinsterren, iets wat niet veel restaurants kunnen claimen.

Het is dan ook een van mijn favoriete restaurants in Amsterdam. Niet alleen om de indrukwekkende gerechten en het geweldige uitzicht, ook zeker vanwege de goede wijnen én de mogelijkheid om na het diner zo je bed in te rollen in Hotel Okura.

Soms begint een avond al goed voordat er ook maar iets op tafel staat. In het geval van Ciel Bleu stap je de lift in bij Hotel Okura, zoef je naar de 23e verdieping en kijk je even later uit over Amsterdam. Beneden rijden trams, glinsteren de grachten door de ondergaande zon en lijkt de drukte van de stad ineens ver weg.

Om het uitgebreide menu van chef-kok Arjan Speelman te proeven schuif ik aan bij Ciel Bleu, bekroond met twee Michelinsterren. Maar niet alleen om van de creaties die uit de keuken komen te genieten, ook om een van de laatste avonden mee te maken dat sommelier Noël Vanwittenbergh op de vloer staat.

Na jarenlange dienst neemt hij afscheid van Ciel Bleu. Gelukkig niet helemaal, want op de achtergrond blijft hij adviseren en meedenken. Maar op de voorgrond verdwijnt hij, waarmee deze avond een van de laatste kansen is om te genieten van de kennis en gastvrijheid van een van de beste sommeliers van Nederland.

De avond start al direct goed met een aantal geniale amuses. Van frisse boter met olijven tot aan hamachi en tonijn, elke hap is een schot in de roos. Ook de champagne die Noël Vanwittenbergh schenkt is fantastisch, waarmee hij maar weer eens bewijst waarom hij zo’n goede sommelier is.

Nog voor de eerste echte gang verschijnt er brood op tafel, een soort huisgemaakte brioche. Er worden vier verschillende boters bij geserveerd, van wat frisser en zoet (met bijvoorbeeld yuzu) tot aan kruidig en diep van smaak.

Het daadwerkelijke menu bestaat uit acht gangen (inclusief twee desserts). De amuses tellen niet mee, al zijn dit stiekem ook al drie volwaardige gangen, zonder het brood mee te rekenen. Met trek naar huis gaan bestaat niet bij Ciel Bleu, dat is zeker.

De eerste gang is fruits de mer met zilte groenten. Misschien ietwat klassiek, maar dat maakt vanaf de eerste hap niet meer uit. Want de smaken zijn geniaal goed. Het is een gerecht dat de zee bijna letterlijk naar tafel brengt, zonder zwaar aan te voelen. De combinatie van ziltig, zuur en wat zoetigs zorgt voor een perfecte balans. Elke hap smaakt naar meer, en dit is nog maar het begin…

Daarna volgt koningskrab met tofu en zuring. De krab is zacht en vol van smaak, de tofu zorgt voor wat balans en de zuring geeft precies dat frisse zetje dat het gerecht bijzonder goed maakt. Wederom is de balans van smaken perfect, waarbij elke smaak aan bod komt in het gerecht.

Een van de eerste hoogtepunten van het menu – er volgen er meerdere gedurende de avond – komt met rode mul. De vis wordt geserveerd met onder andere bloemkool en vadouvan. Nu houd ik ontzettend van rode mul, maar tegelijkertijd is het een vis die lastig op de juiste manier te garen is. Bij de meeste restaurants is rode mul dan ook vaak net te ver doorgegaard.

Maar dat is allesbehalve het geval bij Ciel Bleu, chef-kok Arjan Speelman weet de rode mul perfect te garen. De vis is sappig, zacht en met net genoeg stevigheid. Niets op aan te merken. De bloemkool geeft het geheel wat romigheid, terwijl de vadouvan voor warmte en kruidigheid zorgt, zonder te overheersen.

Het menu van Ciel Bleu bevat klassieke smaken en ingrediënten, al durft chef-kok Arjan Speelman samen met zijn team smaken naast elkaar te zetten die je misschien niet direct verwacht. Zo ook bij het volgende gerecht: zeebaars met artisjok en koffie. Het werkt verrassend goed, de krokante zeebaars smaakt heerlijk bij de zachte artisjokken en de bittere koffie.

Vervolgens verschijnt er duif op tafel. En niet zomaar duif, maar duif van Miéral. Dit is een gerenommeerd Frans merk dat bekend staat om hoogwaardig gevogelte van uitstekende kwaliteit, vaak afkomstig uit de Franse regio Bresse. Het gerecht is geniaal en wederom een hoogtepunt. De duif is perfect gegaard en diep van smaak, terwijl de overige onderdelen op het bord balans brengen. Paddenstoel, hazelnoot en een saus om in te zwemmen.

Het laatste gerecht voordat we overschakelen naar zoet is reerug met wortel en umeboshi. Samen met het voorgaande gerecht – de duif – klinkt het misschien wat herfstachtig, maar niets is minder waar. De smaken passen perfect bij het voorjaar.

Het vlees is zacht en smelt haast weg op je tong, mede door de voorzichtige garing. De wortel geeft het geheel wat zoets mee, als tegenhanger van de kruidige jus. Maar de umeboshi maakt het gerecht pas echt. Dit zijn traditionele gepekelde en gefermenteerde onrijpe pruimen uit Japan, die vooral zuur en zout smaken, met wat licht zoets op de achtergrond.

En dan is er natuurlijk de wijn. Op de avond van zijn afscheid schonk sommelier Noël Vanwittenbergh niet zomaar een pairing, maar flessen die tot zijn persoonlijke favorieten behoorden. Van een nostalgische Muscadet uit 2022 tot aan een kruidige Hermitage uit 2020 en een verrassende Le Grand Clos uit 2014.

Bij elke wijn weet Noël niet alleen uit te leggen waar de wijn vandaan komt en wat juist die ene fles nu zo bijzonder maakt, hij kent het verhaal van de makers, de wijngaard en de omgeving. De verhalende manier waarop hij vertelt is haast magisch, waardoor de beleving tijdens het diner optimaal is.

Na alle hartige gangen volgt een eerste dessert van rijst met jasmijn en sake. Een soort rijstepap, maar dan lichter, frisser en zoeter op een verfijnde manier. De jasmijn maakt het bijna bloemig, de sake geeft diepte aan het dessert. Nu houd ik ontzettend van rijstepap en rijstpudding, dus dit dessert is absoluut aan mij besteed.

Het laatste gerecht dat op tafel komt, is een klein spektakelstuk. Dit dessert bestaat uit verschillende soorten cacao, maïs en de bloem van cacao, opgediend in een grote holle cacaonoot met droogijs. Het ziet er niet alleen prachtig uit, het smaakt ook nog eens heerlijk. Zeker als je van chocolade houdt, is dit een dessert om te onthouden.

Ciel Bleu is geen restaurant voor zomaar even tussendoor. Je neemt er de tijd voor, alleen al omdat je ver van tevoren moet reserveren. Daarnaast is het een avond uit, waarbij je volledig in de watten wordt gelegd door het team.

Tel daar de twee Michelinsterren bij op, samen met het prachtige uitzicht vanaf de 23e verdieping van Hotel Okura, en je beleeft een avond die je niet snel vergeet. Wil je meer informatie of direct reserveren? Kijk dan op de website van Ciel Bleu Restaurant.