Hertenbiefstuk met geroosterde pompoen, salie-pompoenpuree en beurre noisette

Bereiding

1. Smelt de boter in een pan en bak de salieblaadjes en de hazelnoten goudbruin en krokant erin. Neem uit de pan en laat afkoelen. Hak de hazelnoten en de salie grof en meng met wat zwarte peper, fleur de sel en de bieslook. Houd apart.

2. Verwarm voor de pompoen de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Was de pompoen, halveer hem en verwijder de pitten. Houd één helft apart. Snijd de andere helft in grove stukken en verdeel over een bakplaat.

3. Bedruip de pompoen met de gesmolten boter en bestrooi met zout en peper. Leg de knoflooktenen en takjes salie erbij en rooster het geheel in de oven in ca. 35 minuten gaar. Neem uit de oven en laat kort afkoelen.

Lees verder na de advertentie

4. Pureer de pompoen in een keukenmachine of blender tot een smeuïge puree. Voeg eventueel wat slagroom toe als de puree te dik is. Snijd vervolgens de andere helft van de pompoen in dunne, gelijke parten. Leg ze op dezelfde bakplaat en hussel ze door het bakvet heen. Rooster de pompoenpartjes in ca. 20 minuten beetgaar in de oven.

5. Verhit intussen voor de hertenbiefstuk een koekenpan op hoog vuur. Dep de hertenbiefstuk droog en bestrooi met zout en peper. Doe de olie en de boter in de pan en bak de biefstukken op hoog vuur rondom aan.

6. Zet het vuur lager en bak de biefstukken verder tot ze een kerntemperatuur van ca. 55°C hebben bereikt. Neem uit de pan en laat op een rooster, losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten.

Lees verder na de advertentie

7. Strooi de bloem bij het hete bakvet en bak kort. Blus de pan af met de rode port en laat enkele minuten inkoken. Voeg de fond toe en kook de saus verder in tot hij wat dikker is geworden. Warm intussen indien nodig de pompoenpuree op.

8. Snijd de biefstukken doormidden. Verdeel wat van de puree en de geroosterde pompoenpartjes over borden en leg de biefstuk erop. Schep de saus royaal eroverheen. Bestrooi met het hazelnootmengsel.