Rijstsalade met biet, pompoen en feta

Bereiding

1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 190°C / hetelucht: 170°C). Bereid de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet opzij.

2. Verdeel de pompoen en de biet over een met bakpapier beklede bakplaat. Leg er een stuk aluminiumfolie tot een dijkje gevouwen tussen, zodat de sappen uit de biet niet overlopen in de pompoen. Besprenkel met 1 el olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Rooster ca. 30 minuten in de oven tot de groenten gaar zijn. Laat afkoelen.

3. Doe de doperwten in een kom en giet er kokend water overheen. Dek de kom af en laat ca. 3 minuten staan. Giet de doperwten af en zet opzij.

4. Meng de ingrediënten voor de dressing. Meng de rijst met de lenteui, het citroensap en de doperwten.

5. Roer de helft van de verse munt en de verse peterselie door de rijst. Verdeel de rijst over vier borden. Verdeel de spinazie, de geroosterde groenten, de feta, de gemengde zaden en de overige munt en peterselie eroverheen. Besprenkel met de dressing.